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嘟嘟 发表于 07-3-2 16:07

骨香肉嫩的蒸排骨

腐乳蒸排骨 　　课题缘起：不少主妇长期存有一个问题：家里蒸的排骨为何总不及酒家？特别是早上的排骨烧卖，椒丝、芋头等应有的都有了，就是蒸不出那种骨香肉嫩的口感。现以一款蒸排骨为例，以解决这一问题。 　　课题意念：骨香肉嫩惹味。排骨本身已经特有某种风味，加上腐乳，就更加惹味。 　　材料：排骨半斤。 　　调味料：“A”、糖半茶匙，盐半茶匙，生粉一茶匙，要味浓者可加入味精或鸡精半茶匙，生油两茶匙。“B”、腐乳一块，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，红椒丝少许，玉冰烧一汤匙。 上好腩排　　制作方法： 　　1.选用上好腩排，要肥瘦均匀，可要求肉档师傅代斩碎，要求剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。 　　2.洗净排骨用毛巾吸干水分，把调味料“A”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时，或备作明天用也可。 　　3.要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。 　　4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分钟，最终要看分量大小而定。 　　窍门解释： 　　1.肉类轻冷藏，肉质会更松及易吸收味道。 　　2.调味“B”的腐乳酱有生熟之分，把调味“B”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法，但缺点是生酱不能和肉类混合太久，要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就是把调味料用慢火煮一次，令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的方法。其实不管哪个行业的从业人员，只要用心做好每一个工序细节，都一定会做出成绩来的。 骨香肉嫩的蒸排骨　　赘语：如果以鲍、参、翅等做材料，几乎任何厨师都能做出不俗的菜式，但如果是一道家常小菜，材料平平，要做到食客首肯，往往令厨师脚软，蒸排骨其实也很考师傅呢。

意犹未尽 发表于 07-3-2 18:01

小声的问一下, 好喝不?  好喝偶就学学

好孩子 发表于 07-3-10 14:36

排骨是喝的吗？

玲玲 发表于 07-3-10 15:16

[quote]原帖由 [i]好孩子[/i] 于 2007-3-10 14:36 发表
排骨是喝的吗？ [/quote]
真是一个白痴呀

magge 发表于 07-3-16 13:52

[quote]原帖由 [i]admin[/i] 于 2007-3-2 18:01 发表
小声的问一下, 好喝不?  好喝偶就学学 [/quote]



:lol 哈哈   我们吃排骨  你就包了剩下的汤好了

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