中国名菜20卷—潇湘风味篇
[table=98%][tr][td][align=center][font=黑体][size=4]中国名菜潇湘风味[/size][/font] [/align][/td][/tr][tr][td][align=center][table=98%][tr][td=1,1,5%][/td][td=1,1,89%] [size=4] [color=blue]潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。 [/color][/size][size=4][color=blue] 湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。[/color][/size]
[size=4][color=blue] 《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足“的谚语，更是广为流传。[/color][/size]
[size=4][color=blue] 湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。[/color][/size]
[size=4][color=blue] 湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。[/color][/size]
[size=4][color=blue] 在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。[/color][/size]
[size=4][color=blue] 随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。[/color][/size]
[size=4][color=blue] 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸“、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。[/color][/size]
[size=4][color=blue] 洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。[/color][/size]
[size=4][color=blue] 湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心“、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。[/color][/size]
[size=4][color=blue] 综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭“，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。[/color][/size]
[size=4][color=blue] 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。[/color][/size]
[/td][/tr][/table][/align][/td][/tr][/table] [table=98%][tr][td][align=center][font=黑体][size=4]潇湘风味【水产类】[/size][/font] [/align][/td][/tr][tr][td][align=center][table=98%][tr][td=1,1,5%]
[/td][td=1,1,89%][color=#000000][/color] [b][size=4]【组庵鱼翅】[/size][/b]
[size=4] [主料辅料][/size]
[size=4] 水发玉结鱼翅 2000克 精盐 8克 味精 2.5克 干贝 50克 胡椒盐 l克 肥母鸡肉 1500克 葱结 50克猪时肉 l000克 姜片 50克 绍酒 150克 熟鸡油 25克[/size]
[size=4] [烹制方法][/size]
[size=4] 1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。[/size]
[size=4] 2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放人鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中[/size]
[/td][/tr][/table][/align][/td][/tr][/table]取出，摆放盘中。 3.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
[工艺关键]
1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将于鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
[风味特点]
1、此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。
2.此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
[b]【虾仁鱼肚】[/b]
[主料辅料]
油发鱼肚 100克 鸡蛋清 1个 鲜虾仁 75克 百合粉 10克 熟瘦火腿 25克 面粉 25克 熟鸡肉 25克 湿淀粉 50克 水发香菇 25克 绍酒 50克 鸡清汤 500克 黄醋 10克 杂骨汤 500克 葱段 10克 酱油 5克 芝麻油 2.5克 胡椒粉 0.5克 熟猪油 500克(约耗125克)味精 3克 精盐 3克
［烹制方法］
1.油发鱼肚放人50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2厘米见方的块，盛在碗内，加黄醋、绍酒25克、面粉、清水50克抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白，再用清水漂洗二三次，挤干水分，取锅1只，下杂骨汤，加绍酒25克，精盐0.5克烧开，放入鱼肚煮2分钟，除去杂味，捞出挤干。火腿、香菇、鸡肉均切成0.7厘米见方的丁。虾仁洗净。
2.鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉、精盐0.5克调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油75克，烧至六成热，依次放入鸡清汤350克、鱼肚味精、酱油、精盐1克烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内。
4. 炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150克烧开，用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。
[工艺关键]
1.广肚是毛鲿肚和鲿鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚(又称胱肚)也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别。
2.油发鱼肚：将干鱼肚500克与冷茶油2500克同时下锅，用中火约炸5分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成。
[风味特点]
鱼肚是鱼鳔的干制品，有黄鱼肚、鳗鱼肚等，主产于我国沿海及南沙群岛等地，以广东所产“广肚”质量最佳。鱼肚是中国传统高档海味食品，常筵席首菜，列为“海八珍”之一。虾仁为大河虾之肉。虾仁鱼肚由“烩”法成，红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。
[b]【庭鲴鱼肚】[/b]
[主料辅料]
干鲴鱼肚 150克 姜片 10克 火腿膀肉 250克 胡椒粉 0.5克 鸡清汤 700克 味精 l克 肉清汤 200克 精盐 0.5克 绍酒 50克 熟鸡油 5克 葱结 10克 熟猪油 25克
[烹制方法]
1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发，待凉后，再烧开1次，仍倒入瓦钵内泡涨，至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片，清洗干净。
2.取方块形火腿膀肉1块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀，每隔1.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮，然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200克，上笼蒸30分钟，取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200克，上笼蒸30分钟，直至软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉请汤、绍酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜。
4.炒锅内放入鸡清汤500克。倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。
[工艺关键]
1.选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩。
2.发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可。
3.发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。
[风味特点]
1.“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜最佳。该店为周权姐弟所创产，早在30年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚，软糯胜过蹄筋，加之用鸡油蒸制，更鲜美无比。
2. 鱼肚，成品大如巴掌，肥大厚实，色白细嫩，光洁晶莹，重约50至100克。其外形颇似长江边的笔架山，鱼肚上又有一“山”形图案，又称“笔架鱼肚”。
3.鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜，当地列为八珍之一．中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的：“作法”，《新唐书·地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》，宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水14.6—21.2%，蛋白质78.3～84.4％，脂肪则含0.2—0.5％。中医认为鱼肚甘咸性滑，入肝、肾二经，具有清头目，养精固气等功效，可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
4.此菜颜色红白，汤清如镜，口味鲜美，火腿咸香，鱼肚玉白软糯，四季皆宜。
[b]【清汤鱼肚】[/b]
[主料辅料]
油发鱼肚 150克 味精 2克 口蘑 10克 胡椒粉 2克 熟火腿 50克 普汤 250克 熟鸡肉 100克 鸡汤 1000克 面粉 25克 葱 10克 料酒 25克 鸡油 10克 盐 10克
[烹制方法]
1.鱼肚用开水浸泡，再用重物压上，使鱼肚完全浸在水中。待其吸足了水分，开始发软时捞出，用刀片成3厘米长、2.4厘米宽的片，放入面粉轻轻抓洗，再用温水反复挤出油质，冲洗干净，然后放入冷水锅内烧开余过，捞出后用冷水漂上。
2.口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉呈白色，片成片，用清水泡上。
3.鸡肉片成片，火腿切成薄片，均装人碗内并加入汤，上笼蒸10分钟取出。葱切成段。
4.锅内放入普汤、料酒和盐，下入鱼肚烧开氽过，然后倒在漏勺中沥干水分，放入汤碗内，撒胡椒粉和葱段，放鸡油。另外在锅内放人鸡汤、鸡肉片、盐、味精，烧开并调好味，撇去泡沫，装入汤碗内即成。
[工艺关键]
鱼肚发好，口蘑去净泥沙，鸡汤滤清，是此菜成功的三步曲。
[风味特点]
此品为湖南高档筵席传统汤菜，汤清见底，鱼肚柔软，味美可口。
[b]【海参蒸盆】[/b]
[主料辅料]
水发海参 250克 猪前时 1个 净母鸡 1只 水发香菇 100克 净肥鸭 1只 冬笋 100克 熟火腿 100克 胡椒粉 l克 白菜心 12个 精盐 10克 鸡蛋 12个 熟鸡油 5克 肉清汤 250克 熟猪油 25克
[烹制方法]
1. 将整只净鸡、鸭投入杂骨汤锅内煮开1分钟，去掉血水腥气，捞出，用清水洗1次，剁去脚尖和膝以下脚爪，割除尾臊，鸡切掉颌肉，用刀背砸断大腿骨。将猪前肘烙去肉皮上的余毛，放入清水内浸泡5分钟，刮洗干净，再放入杂骨汤锅内煮开1分钟捞出。在瘦肉上划几刀。将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内，入笼干蒸1小时后，加入精盐9克、清水1000克，继续蒸40分钟，至肉质软烂为止。
2.将水发海参斜切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片并洗净，下冷水锅煮开1次。将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳。水发冬菇去蒂洗净泥沙。冬笋和火腿肉均切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片。白菜心洗净。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热时下冬笋片炒几下，再入海参、冬菇、白菜心、精盐1克煸炒，接着下肉清汤25克煮2分钟，一齐倒漏勺滤去水。
4.将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内。冬菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方，熟鸡蛋放在周围，水发海参放在中间。再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开，加味精调匀，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。
[工艺关键]
1.焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出。
2.蒸制时要旺火、足气、时间长。
3.蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊，可用鸡泥子加凉汤调匀，倒入烧开的汤中，待鸡肉浮起，滤净即为清汤。
[风味特点]
1.“海参蒸盆”集多种原料为一身，充分体现了湘菜的丰盛饱满、讲究实惠的特色，为湘菜之代表。
2.此菜红、绿、白、褐四色纷呈，汤清如镜，味道鲜美，原料多样，口感软韧，讲究实惠，四季皆宜。
[b]【杂瓣海参】[/b]
[主料辅料]
水发刺参 500克 绍酒 25克 猪肉 200克 精盐 10克 鸡蛋 3个 味精 1.5克 熟鸡肉 50克 杂骨汤 250克 火腿 50克 鸡汤 750克 水发口蘑 50克 胡椒粉 l克 净冬笋 50克 葱 10克 小白菜苞 16个 鸡油 10克 湿淀粉 40克 熟猪油 50克
[烹制方法]
1.刺参除去腹膜，斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上。鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内加鸡汤 100克，上笼蒸10分钟取出。菜苞洗净焯熟，在冷水中浸凉。葱切成2厘米段。
2.猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐3克、鸡蛋1个、湿淀粉30克，搅拌成馅。将2个鸡蛋打散，加入精盐1克、湿淀粉搅匀，吊成小圆蛋皮，挟入肉馅，用筷子收拢成烧卖形，放入抹油的盘内，再将余下的肉馅挤成直经2厘米的肉丸，与烧卖一起上笼蒸熟取出。
3.炒锅内放杂骨汤、绍酒、精盐3克烧开，将刺参下入锅中氽过，沥干，与蒸好的烧卖，肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段。
4.炒锅内放入鸡汤650克、白菜苞、精盐3克、味精、烧开后撇去泡沫，倒入盛有刺参的汤盆内，淋上鸡油即成。
[工艺关键]
水发刺参：将干刺参下冷水锅烧开后离火；加盖在热水中涨泡2小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。
[风味特点]
《随园食单》曾说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。“此菜即依此原理，用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一湖南名菜。配料丰富，多种多味，海参经过烩制，柔软爽口，鲜美宜人。
[b]【蝴蝶飘海】[/b]
[主料辅料]
净色肉 250克 精盐 20克 小白菜苞 20个 味精 1克 香菇 10个 胡椒粉 0.5克 冬笋 10克 葱 5克 火腿肉 25克 姜 25克 大白菜心 l00克 绍酒 10克 香菜 100克 醋 25克 豆苗尖 250克 辣椒油 15克 鸡清汤 1250克 熟猪油 25克
[烹制方法]
1. 鱼肉洗净，切8厘米左右段，顺纹路用斜刀法横向片成长8厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的薄片，盛入碗中。大白菜心、豆苗洗净，姜切成丝，冬笋切成长6厘米，宽3厘米的梳子片，火腿、香菇片成片，香菜洗净。
2. 鱼肉片，加精盐0.5克，葱、姜5克，绍酒攥出的汁腌10分钟取出，盛入两个瓷盘内，摆成蝴蝶形。
3.炒锅置旺火，放入鸡清汤、精盐1.5克、味精、熟猪油烧开，下入火腿、冬笋、香菇煮开，倒入不锈钢汤锅内，连同小酒精炉，鱼片、豆苗、菜心、菜苞、香菜盘、姜、醋、辣椒油、胡椒粉一同上桌。
[工艺关键]
1.选用洞庭湖的特产鱼，2斤左右者最佳，它肉质厚嫩，鲜美可口。
2.初加工鱼时，先在脊背上开膛，除去内脏，再剔去鱼头。骨和皮。去皮时应注意保留两侧皮肉的红色血脉。摆蝴蝶时让红色血脉正好留在两片鱼肉连接的中间，象蝴蝶的身子。
3.鱼头、骨、皮经微火也可成汤上桌。
4.除用酒精炉，也可用火锅，或七星炖炉。
5.辅料、调料还可用银鱼100克、酱油、面酱、蒜泥、葱花、香油、碗豆苗及菠菜。
[风味特点]
1.蝴蝶飘海，又名蝴蝶过河，在洞庭湖地区，民间历来有七星炉烹煮鱼鲜习惯，边吃边煮、边放料。过去就流行有“不愿皇宫招附马，只愿炖炉”的谚语。现在当地人还常端出鱼鲜的炖炉子，招待客人。
2. 鱼性寒，味甘平，有祛瘀生新、滋补调养、催乳补血、通气消肿，去湿利尿的功能；并且营养丰富，每百克鱼肉含有蛋白质19.8克，脂肪 1.4克，碳水化合物1.2克。
3.食用时，先请客人按自己的喜爱兑好调料。接着将鲜银鱼倒入火锅汤中，眼见洁白晶莹的小尾鱼随沸汤上下翻滚，有如银棱织锦，又似银箭离弦，令人瞩目。这时用筷子挟上生鱼片，一片片地从左边投入火锅，它伴随滚汤向右边冲去，氽熟后鱼片雪白，微微卷曲，加上中间的红色血脉，俨如栩栩如生的蝴蝶，在豆苗辉映的碧绿“海涛”中翩翩起舞，煞是美观。
4.鱼片不能氽得过久，失去它的质嫩特点。须边吃、边煮、边蘸上调料，吃起来就感到鲜嫩可口，味感多样，兴趣十足。
[b]【翠竹粉蒸鱼】[/b]
[主料辅料]
母鱼 l尾 白醋 5克 熟米粉 100克 绍酒 5克 五香粉 10克 味精 l克 原汁酱油 15克 葱 5克 豆瓣酱 25克 姜 5克 甜面酱 15克 精盐 1克 胡椒粉 1克 芝麻油 30克 花椒粉 1克 辣椒油 30克 白糖 1.5克 熟猪油 40克
[烹制方法]
1.取直径为10厘米，长25厘米，两端带竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。
2.将鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长、3厘米宽， 2厘米厚的长方形块，再用水清洗一次，沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀，然后加入米粉，熟猪油拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘托竹上席，揭去盖即成。
[工艺关键]
1.选用洞庭未产子的鱼，2500克左右为佳。
2. 鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为是它鱼代替。
3. 鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。
[风味特点]
1. 鱼，又名肥坨黄鳄鱼，亦称肥蛇鱼，背侧灰黄色，元鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。
2.传说鱼原为天上监管鱼族之神，下凡，被玉皇大帝压在长江大石之下。有一天，黄鹤戏掠江面，听江中呼救遂潜江底，见鱼被压十分同情，便向玉帝准奏，免去鱼的苦役。鱼人馔历史悠久，苏东坡《戏作鱼一绝》云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄与大公与河伯，何防乞与水精鳞。“陆游《剑南诗稿》也有：“已过燕子穿帘后，又见鱼上市时。”的诗句。
3.此菜营养丰富，含蛋白质150克、脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克、铁18毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。
4.此菜选用新鲜翠竹筒，盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格，回味悠长。
[b]【鸳鸯鲤】[/b]
[主料辅料]
活鲤鱼 1尾 葱段 1克 番茄酱 50克 姜未 l克 青豆 10粒 肉清汤 l00克 水发玉兰片 15克 湿淀粉 75克 熟瘦火腿 15克 干淀粉 25克 水发香菇 25克 面粉 25克 香菜 25克 味精 l克 鸡蛋 1个 精盐 3克白糖 25克 芝麻油 2.5克 绍酒 25克 熟猪油 1000克
[烹制方法]
1.将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去年脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的两片，洗净后盛入盘中，用绍酒、精盐2克抹遍鱼身，腌约10分钟，擦干水待用。将玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成0.3厘米见方的丁。
2.将鸡蛋入碗内搅发，加入于淀粉、面粉、清水15克拌匀，一半抹在鱼皮上，余下的抹在鱼肉一面。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热将鱼下锅，炸至外表淡黄，里面熟透后，将两片鱼腹均朝上摆入盘中，形成鱼和头部相连，身、尾分开的形状，似两条鱼。
4.炒锅内留油25克，烧至六成热时，放入玉兰片、姜未、香菇、精盐1克炒出香味，接着放入青豆、火腿、味精、葱段0.5克烧开，用湿淀粉勾芡成白汁，浇在一片鱼腹上。炒锅内放熟猪油25克，烧至六成热，下番茄酱、白糖、葱段0.5克烧开，用湿淀粉勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上。两片鱼身再浇上芝麻油，香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。
[工艺关键]
1.鲤鱼要鲜活，并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大，去蒂后切丁。
2.鱼剔脊骨时，刀要紧贴着骨头，注意不可损伤鱼肉。
3.炸时“重油”，使制品外焦里嫩。鱼头翘起，身尾分开，形似两条。
4.勾芡要浓稠，鼓起大泡，汁能挂住手勺为准。
[风味特点]
1.“鸳鸯鲤”是湖南传统名菜。寓鸳鸯雌雄成双成对，片刻不离而得名。
2.鲤鱼人馔已有二千多年历史，据《史记·孔子世家》“索隐”载：春秋时期人们把鲤鱼作为贵重礼品互相馈赠。民间以鲤鱼作诸鱼之首，烹作菜肴。
3.此菜明汁亮芡，头尾相连，一边红色，一边白色，红者酸甜，白者咸辣，质感外焦里嫩，诱人食欲。
[b]【开屏柴把桂鱼】[/b]
[主料辅料]
净桂鱼肉 250克 鹌鹑蛋 12个 熟火腿 100克 杂骨汤 50克 冬笋 l00克 鸡蛋清 2个 菠菜心 20个 姜 15克 红绿樱桃各 3粒 葱 100克 香菜 100克 绍酒 5克 干淀粉 20克 精盐 2克 湿淀粉 10克 芝麻油 5克 味精 1克 熟猪油 750克
[烹制方法]
1.将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝，冬笋、火腿切成3厘米长的丝，葱75克在开水中永过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒，精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋人鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放人鱼丝上浆。
2.将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个注入抹了熟猪油的12只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。
3.将氽好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。
4.炒锅置旺火，放人熟猪油烧沸，下人捆好的柴把桂鱼。熘熟出锅倒人漏勺滤油。然后，将蒸好的鹤鹤蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放人兑好的汁烧开成薄芡。均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
[工艺关键]
1.鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。
2.蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。
3.制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放人盘内。
[风味特点]
1.开屏柴把桂鱼，由传统菜：“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法，不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。
2.此菜颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩，火腿的咸香，鹞蛋的清嫩，香菇的清香，冬笋的脆嫩，味感丰富，鲜嫩适口。
[b]【网油叉烧洞庭桂鱼】[/b]
[主料辅料]
活桂鱼 l尾 葱 15克 猪板油 100克 姜 15克 网油 250克 花椒子 5克 熟火腿未 25克 味精 15克 冬笋 100克 精盐 7.5克 排冬菜 25克 面粉 50克 鸡蛋 2个 湿淀粉 50克 绍酒 50克 芝麻油 50克
[烹制方法]
1.活桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净。用刀尖在鱼身两面每隔2厘米剞菱形刀，刀深至骨。
2.取小碗1个，放入料油、精盐6.5克，将葱、姜和拍碎的花椒子同盛人小碗拌匀，涂抹在鱼身内外，腌约30分钟，去掉葱、姜、花椒子。
3.排冬菜洗净切碎。板油、冬笋切成0.5厘米见方的丁，与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内。
4.鸡蛋入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐1克调成糊状，均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口，剩余的铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住，用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进。
5.设瓦缸1口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放人缸内，手持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火33厘米高的缸口翻烤约1小时，鱼香外溢，达九成熟时用竹签了在鱼身两面刺5至6个小孔；使水分向外渗透，再烤10分钟左右，待完全熟透离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛人盘中，再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。
[工艺关键]
1.排冬菜是将鲜排菜切成3厘米长的段，晒成半干状，加盐和花椒子，装人密封的坛内腌制而成，味道咸微脆。
2.不断翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦。
[风味特点]
1.桂鱼是一种古老鱼类。1962年，我国学者在湖南省临澧县第三纪地层和湘乡始新世纪地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972年，湖南省考古工作者在K沙马王堆一号汉墓的随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在二千多年前的西汉末期，桂鱼己成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一，而论其产量和风味，则以洞庭桂鱼为最佳。
2.桂鱼即鳜鱼，又名鳌花鱼或鲜花鱼，是一种凶猛名贵的鱼，其头尖，眼、嘴大，双背鳍硬刺在前。青果绿色，体侧有不规则花斑，鳞小刺少，背呈罗锅形，它肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。它含水分77％、蛋白质18.5％、脂肪3.5％，维生素B含微量。其性味甘、平、无毒，有补虚劳、益脾胃的功效。
3.桂鱼背鳍上的刺有毒，若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹洗涤时，须加小心。
4.此菜颜色金黄，制作精细，外焦里嫩，浓郁芳香，是湖南各大餐馆的应市菜。
[b]【子龙脱袍】[/b]
[主料辅料]
鳝鱼肉 300克 肉清汤 25克 水发玉兰片 50克 鲜紫苏叶 10克 水发香菇 25克 绍酒 25克 鲜青椒 50克 黄醋 2.5克 净香菜 25克 胡椒粉 0.5克 鸡蛋清 l个 味精 1克 湿淀粉 25克 精盐 2克 百合粉 25克 芝麻油 10克 熟猪油 500克
[烹制方法]
1.鳝鱼肉放在砧板上片一刀划开皮，然后用力按住肉，迅速一撕，扒开皮来。将鳝鱼肉在开水中氽一下，再切成5厘米长、0.3厘米粗的细丝。青椒洗净，与玉兰片、水发香菇均切成长4厘米的细丝，鲜紫苏叶切碎。
2.将鸡蛋清入碗内，搅发起泡沫后，放人百合粉、精盐1.5克调匀，再放人鳝丝抓匀上浆。
3.炒锅置中火，放人熟猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约半分钟，倒入漏勺沥去油。
4.炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、鲜青椒、水发香菇、精盐 0.5克煸炒一会儿，再下鳝丝，烹人绍酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒人炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋人芝麻油，香菜拼放盘边即成。
[工艺关键]
1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀，从颌下切开，不切断骨，在肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾。第二刀从颌下切断脊骨，不切断肉，沿骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出。
2.搅蛋清时碗要干净，打时向一个方向。能立住筷子为准。
3.氽鳝鱼时，开水下锅，肉微收缩发硬即可捞出。
[风味特点]
1.子龙脱袍又名熘炒鳝丝。此菜选用拇指粗鳝鱼为主料，去其皮再烹制。子龙即小龙，意指鳝鱼犹似小龙，去皮即脱袍，故名“子龙脱袍。”
2.鳝鱼《名医别录》中将其列补益之上品。它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等营养成分。其性甘温，入肝、脾、肾，有补气养血、温阳益脾、滋补肝肾、法风通络等功效。《本草纲目》曰：“鳝鱼肉，甘大温元毒，主治补中益血、补虚损，妇人产后恶露淋沥、血气不调、赢瘦、止血。除腹中冷气，肠鸣及湿痹气。“《罗氏会约医镜》有：“鳝鱼补中益气，除风湿。“常用于气血两亏、产后瘦弱，肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、子宫脱垂、口眼歪斜等。
3.此菜色泽艳丽，白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜，滑嫩适口。
[b]【红煨白鳝】[/b]
[主料辅料]
活白鳝 1000克 胡椒粉 l克 肥膘肉 250克 蒜瓣 l00克 冰糖 25克 酱油 50克 绍酒 25克 味精 l克 葱结 15克 精盐 l克 姜片 15爽 芝麻油 5克 漆醋 50克 熟猪油 50克
[烹制方法]
1.将白鳝去掉头，鱼身用七成热的水烫一下，用筷子从切口处插入绞出肠肚后洗净，剪掉须边，再清洗一次，放在砧板上切成5厘米长的筒状，洗净盛入盘中待用。将肥膘肉切成17厘米长、2厘米宽、l厘米厚的长条。
2.取大瓦钵1只，用竹算子垫底，将肥膘肉条平放在竹算子上，依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油，绍酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油，再加冷水500克，上面用瓷盘盖好，置旺火烧开，移到小火上煨30分钟离火，将白鳝盛人盘中，整齐排好，去掉葱、姜和肥膘肉条，将瓦钵内的原汁烧开成浓汁，加味精，撒上胡椒粉，淋人芝麻油，浇在白鳝上即成。
[工艺关键]
1.鱼烫后表面有一层绒毛，用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫，腥味过重，定要剪净。
2.鱼加工时切勿把胆弄破，否则有苦味。
3. 水不可加大多，以没过肉鳝为准，水多一分，味淡一分。
4.随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条。
5.汁用大火收浓，因长时间偎制，鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中，能形成自来芡。
[风味特点]
1.“红煨白鳝”是长沙市的传统名菜。二百多年前的《随园食单》中己有此菜的记载，并指出烹制此菜有三戒，一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐鼓。
2.白鳝，即鳗鲡，简称鳗，回游性鱼类，其幼鳗名叫玻璃鳗苗，价贵如金。鳗鱼有“水中人参”之称。其肉质细嫩，味道鲜美，富有脂肪、蛋白质、维生素A含量高。祖国医学认为，白鳝具有补虚赢，祛风湿的作用，常食可治疗虚赢、风湿、痹痛、痔瘘，并对脚气有一定疗效。 3.此莱色泽红亮，汤汁稠浓，质地较烂，味道咸鲜，酸甜适口，老少皆宜。
[b]【龙女斛珠】[/b]
[主料辅料]
鲤鱼 1尾 精盐 2克 水发湘莲 200克 味精 l克 瘦火腿肉 50克 绍酒 25克 肥膘肉 50克 胡椒粉 1克 姜 20克 鸡清汤 l00克 葱 10克 鸡油 20克 醋 25克
[烹制方法]
1.将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在开水中氽一下，取出，在鱼身每隔2厘米宽剞十字形花刀。肥膘肉切3厘米长、1厘米宽、0.7厘米厚的梳齿片，将葱5克、姜5克，拍破加绍酒15克攥出汁，剩余葱打结，姜5克拍破，余下姜切末，装入碟内，湘白莲洗净蒸至七成熟取出。
2.将鲤鱼放入盘中，加入精盐、葱姜汁腌20分钟。然后，将湘莲填入鱼腹中，填满为止，在十字花刀的交叉处各嵌1粒湘莲，剩余部分围绕鱼身一圈摆放。将肥膘肉每隔1厘米宽摆放1片在鱼身上，间隔处摆上火腿肉。拍破的葱、姜放在上面，加入鸡清汤上笼蒸25分钟取出，去掉葱、姜、肥膘肉，加入味精，撒上胡椒粉，边上淋入鸡油，随姜、醋碟上桌即成。
[工艺关键]
1.选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳。
2.鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出，烹出之鱼既腥又酸。
3.蒸制时断生为度，必须旺火沸水、满气速蒸。
[风味特点]
1.“龙女斛珠”为岳阳地区传统名肴。“龙女”传说，见于唐人小说《柳毅传》，今湖南洞庭君山有柳毅井遗址，此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”，珠即湘莲，“龙女斛珠”由此得名。
2.鲤鱼俗称“拐子”，生长迅速，生活力强，能耐高温和污水，是一种重要的淡水养殖鱼。已有240多年历史，除西部高原外，各地淡水均产。湖南地区的鲤鱼以二三月最肥嫩，味最鲜美，长江鲤鱼则10月最好，它含有水分79％，蛋白质18％、脂肪1.6％，钙0.02%、磷0.176％。铁微量，性味甘，平，无毒，有催乳、健胃、利水之功用，对于黄疸、水肿，尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。
[b]【紫菜氽鱼】[/b]
[主料辅料]
活草鱼 1尾 时令菜心 50克 紫菜 10克 葱结 10克 姜片 15克 味精 l克 绍酒 50克 精盐 3克 胡椒粉 l克 熟猪油 50克
[烹制方法]
1.将活草鱼去鳞、鳃，从背后部剖开去内脏，斩断头尾。剔去脊骨粗刺，再将鱼肉切成约4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。用精盐1克、绍酒25克浸5分钟，再用清水洗净。将紫菜用清水浸泡2分钟，洗去泥沙，撕成小块，菜心洗净。
2. 炒锅烧热，入熟猪袖15克，再放入菜心偏熟，盛入大汤碗内。
3.炒锅置旺火，放入冷水750克、鱼条、葱结、姜片、绍酒、姜，加入熟猪油35克、味精，紫菜再烧开，倒人大汤碗内，撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
1.鱼可先去头，再横刀片去脊骨成两片，再去胸骨。去骨时宜刀紧贴鱼骨。
2.下入鱼片时，汤大开易混。
[风味特点]
1. 草鱼又名白鲩、、草青，草混子，形状与青鱼相似，以水草为食，故名草鱼。它含水分77％，蛋白质17.9％，脂肪4.3％、钙、磷、铁、维生素B微量。只有补气化湿、养胃醒脾的功效，适用脾胃阳虚，食欲不振等病，紫菜含蛋白质24.5%、脂肪0.9％、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、 尼克酸、碘。性味甘、咸、寒。具有软坚化痰、清热利尿的功效。适用于瘦瘤、脚气、水肿、淋病等。
2.此菜汤清且爽、口味咸鲜，白、绿、黑三色相间，鱼肉鲜嫩滑软，紫菜清香微脆，极是可口。
[b]【祁阳笔鱼】[/b]
[主料辅料]
鲜笔鱼 1尾 葱 40克 红辣椒 30克 酱油 25克姜 15克 绍酒 40克 精盐 1.5克 胡椒粉 1.5克 湿淀粉 10克 芝麻油 10克 杂骨汤 250克 熟猪油 l00克
[烹制方法]
1.将笔鱼剖腹去内脏洗净，沥干水，改切成4厘米长、2厘米宽的骨牌形状。红辣椒、姜切丝、葱白切段，余下切葱花。
2.炒锅置旺火上，放入猪油80克，烧至八成热，下入鱼块翻炒几下，加红辣椒、姜、葱白、精盐、绍酒、酱油再煸炒1分钟，放入杂骨汤焖2分钟，至汤汁稍干，再加入味精、猪油20克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
1.笔鱼加工时不可去鳞，因其含蛋白质等丰富的营养物质。
2. 底油不可过多，汤汁宜少，利于勾芡。
[风味特点]
1.笔鱼学名铜鱼，因其色黄体圆，状似竹竿，又称竹鱼，是祁阳县语溪的著名特产。相传宋代文豪苏东坡路过祁阳时，笔落语溪水中，化作此鱼。煎焖笔鱼，集桂鱼、青鱼、鳝鱼、鳅鱼的细嫩、甘甜、油润、鲜香于一身，是祁阳地区的传统名菜。
2，此菜香辣咸鲜，软嫩油滑，颜色酱红，汁抱油亮，味香扑鼻。
[b]【火方沅沅银鱼】[/b]
[主料辅料]
火腿膀 l个 鸡清汤 l000克 大干银鱼 3两 普通汤 500克 小白菜 1500克 葱 15克 料酒 50克 姜 15克 盐 10克 胡椒粉 0.5克 味精 1克 鸡油 15克
[烹制方法]
1.火腿膀用开水放点碱洗一遍，再用温水洗净，放人汤锅内煮1小时捞出，用镊子把皮面的毛挟净，用力修去杂质，在瘦的一面剞上十字花刀，深度为2/3 。用碗装上，皮朝下，放入料酒，冷水上笼蒸1小时取出，滗去汁，再换鸡汤，上笼蒸烂透为准。
2.葱白切段，余下葱和姜拍破，小白菜摘去边叶，留下小苞洗净，用开水氽过，冷水过凉。
3.干银鱼剪去头和尾，用冷水浸泡，拣去杂质，洗两遍，再用清水泡上。
4.锅上火，放入普汤、葱、姜、银鱼、料酒和盐，烧开余过后倒入漏勺沥干水分，去掉葱和姜，装入汤蓝，同时，取出火方放在银鱼上，撒上胡椒粉和葱段。将火方汤倒入锅内，加清鸡汤，盐，白菜苞和味精，烧开并调好味，撇去泡沫，倒在装火方银鱼的汤盥内，放鸡油即成。
[工艺关键]
1.用大火氽银鱼。
2.汤用量：没过原料半倍即可。
3.选用湖南沅江县特产银鱼。
[风味特点]
1.银鱼又叫王余鱼、银条鱼、面条鱼。身长6至7厘米，全身光滑，无鳞无刺，细软如丝，银白透明，头平扁、口大、有牙，享有“河鲜之首”的美誉，秋季是捕期，捕上来的银鱼及时加工，晒干烧干，否则，不出1小时，则化为水。
2.银鱼味鲜肉美，营养丰富，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、 B2 ，烟酸。蛋白质含量高达70％，它甘平、无毒。有益脾、润肺、补肾、去虚、壮阳、滋阴等效用。《本草纲目》载：“作羹食，宽中健胃。”《本草求真》谓银鱼“作羹食之，可以宽中健胃，而无油腻伤中之感。”《随息居饮食谱》亦谓：“养胃阴，和经脉，小者胜，可作于。”
3.此菜红，白，绿三色相间，银鱼鲜嫩、火腿醇香，汤清味美。
[b]【洞庭金龟】[/b]
[主料辅料]
金龟肉 l000克 八角 1克 猪五花肉 150克 干红椒 5只 冬笋 50克 葱 15克 水发香菇 25克 姜 15克 香菜 50克 白糖 1克酱油 25克 味精 l克 绍酒 25克 芝麻油 20克精盐 1克 胡椒粉 0.5克 桂皮 2克 熟猪油 50克
[烹制方法]
1.将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干。切成3厘米长、 2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。
2.炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛人汤盆中，香菜盛人小碟同时上桌。
[工艺关键]
1.金龟腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使头腔朝下，控净血，两侧用铁捶打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去上壳和内脏，洗一遍。
2.此菜煨制而成，加热时间较长，要将盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再打开锅盖，食其原汁原味，砂锅底放一竹算子以防糊底。
3.选用湖南洞庭产金龟，其腹部呈金黄，色彩斑斓，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。
[风味特点]
1.“洞庭金龟”是岳阳“味腴酒家”的传统名肴。
2.龟品种多样，有水龟、金线龟、泥龟元绪、金头龟。要求个大、肉肥的活体为佳。其性甘、平、咸，龟肉滋阴降火、补血健胃，对虚脱虚喘、崩漏失血、子宫脱垂、小儿遗尿有益。
3.此菜咸鲜香辣，汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。
[b]【原汁武陵甲鱼】[/b]
[主料辅料]
活甲鱼 2只 味精 2克 猪五花肉 300克 胡椒粉 2.5克 熟火腿 50克 葱 25克 口蘑 25克 姜 25克 绍酒 100克 蒜瓣 50克精盐 5克 熟猪油 50克 黄醋 50克 鸡油 15克
[烹制方法]
1.将五花肉洗净，切成1厘米厚的块，下开水内余过洗净。火腿切成边长为3厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜洗净，葱白切断，姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破。
2.甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽，用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放人冷水锅内煮一下，能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3厘米的块，裙边切3厘米的条。
3.将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用绍酒25克、精盐1克，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水。
4.用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入绍酒、胡椒粉、精盐3克和清水(以没过甲鱼肉为准)，用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫；移至小火上煨约30分钟，至甲鱼软烂浓香。
5.将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉、把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋人鸡油，随上小碟醋汁即成。
[工艺关键]
1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美。
2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。
[风味特点]
1.甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼，学名“鳖”，食鳖之道，历史悠久。《诗·小雅六日》：“饮御诸支，鳖脍鲤。”裙味之美盛于肉，食鳖元裙则为憾。
2.食甲鱼宜在春秋二季，民间有“菜花甲鱼”(春)与“桂花脚鱼”(秋)之说。重50克左右最佳，厨师认为：“鞭杆鳝鱼马蹄鳖，每年吃在三四月”就是这个道理。
3.甲鱼含水分69.8％，蛋白质19.8% ，脂肪0.5％，矿物质1.2％，其性味甘、寒，有补肾健胃，滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱，结核、肿瘤、崩漏带下等症。
4.此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。
[b]【一鱼三吃】[/b]
[主料辅料]
净桂鱼肉 750克 姜 10克 番茄酱 50克 鸡清汤 100克 韭黄 l00克 花椒 0.5克 净香菜 50克 花椒粉 0.5克 干淀粉 15克 味精 l克 湿淀粉 50克 芝麻油 10克 鸡蛋 2个 熟猪油 500克(约耗150克) 绍酒 45克葱 10克 精盐 3.5克
[烹制方法]
1.番茄鱼片：
①桂鱼肉250克去皮去刺，切成4厘米长、2.6厘米宽，0.3厘米厚的薄片，用鸡蛋1个、绍酒15克、湿淀粉15克、精盐1克抓匀上浆。
②炒锅置旺火，放人熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺，滤去油。
③炒锅留底油25电烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐0.5克、味精0.5克，淋鸡清汤50克，烧开，用湿淀粉10克勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘1/3的地方，再淋上芝麻油2.5克。
2. 焦炸鱼球：
①取带皮桂鱼肉250克，去刺洗净，在鱼肉一面每隔0.3厘米剞十字花刀，再切成3.3厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的块， 用拍松的葱、姜各10克、绍酒15克、花椒、味精0.5克、精盐1克抓匀腌10分钟。
②去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉15克。用手拌几下，使鱼块另一面也粘上干淀粉。
③炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅，剞刀后的鱼肉遇热即成球状，炸成金黄色，连油倒入漏勺滤油，然后将鱼球盛入大瓷盘中 1/3的另一方，淋人芝麻油5克，撒上花椒粉。
3.韭黄鱼丝：
①将桂鱼肉250克去刺，切成5厘米长、0.3厘米见方的细丝，用鸡蛋1个、湿淀粉15克、精盐0.5克、绍酒15克搅发抓匀。将非黄洗净切成3.3厘米长的段。
②炒锅置火上，放人熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟后倒人漏勺，滤去油。
③炒锅回置旺火，放人熟猪油25克，烧至六成热，下韭黄偏炒，再放入精盐0.5克，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，出锅盛入盘内1/3的又一方，淋芝麻油2.5克，将净香菜放在瓷盘的中间即成。
[工艺关键]
选用鲜活桂鱼，一条约重1500克。成菜一鱼三味，乃湘菜风味名肴。
[风味特点]
一鱼三吃是以一条桂鱼，分制出三种不同味道的鱼馔。制作精细，有红、黄，白三色，片、球、丝三种形状，鱼片酸甜，鱼球焦香，鱼丝滑嫩。
[b]【银针鸡汁鱼片】[/b]
[主料辅料]
净桂鱼肉 20克 冬笋 10克 瘦火腿肉 25克 水发口蘑 10克 菜苞 12个 湿淀粉 5克 君山银针茶 10克 精盐 1.5克 鸡清汤 750克 味精 0.5克 杂骨汤 500克 胡椒粉 0.5克 鸡蛋清 1个 鸡油 10克
[烹制方法]
1.桂鱼肉洗净，片成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，用蛋清、精盐0.5克、湿淀粉抓匀上浆。火腿切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋切梳形片。口蘑片成片。银针奈盛入透明小玻璃杯中。
2.炒锅置旺火，放入鸡清汤，加精盐1克、味精烧开，倒入汤碗中。再将杂骨汤烧开，下入鱼片、冬笋、口蘑、菜苞氽熟捞出，放入鸡汤碗内，汤中撒上胡椒粉，淋入鸡油，盖上碗盖端上桌，待银针茶泡发坚立水中时，揭开盖，将银针茶倒入汤碗中即成。
［工艺关键］
此为氽类汤茶，在锅内调味，沸水下料，旺火速成。为使鱼片速熟，刀工很重要，片落而不散，大小厚薄整齐划一。
[风味特点]
银针鸡汁鱼片是“巴陵全鱼席”中的著名汤菜。相传，“巴陵全鱼席”之名系清乾隆皇帝御赐，后经改进发展，包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等20多种名肴。此汤选料精致，以君山银针茶提味，但不与其他原料同烹，而是将银针茶叶泡入玻璃杯内，临席倒入菜汤中，清香四溢。
[b]【芙蓉鲫鱼】[/b]
[主料辅料]
鲜鲫鱼2尾 750克 胡椒粉 0.5克 鸡蛋清 5个 葱 25克 熟瘦火腿 15克 姜 15克 绍酒 50克 鸡请汤 250克 精盐 5克 鸡油 15克 味精 2克
[烹制方法]
1.鲫鱼去鳞、鳃、内赃，洗净，斜切下卿鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
2.将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上宠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3.将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
[工艺关键]
鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
[风味特点]
1.鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两手肉质最佳。
2.洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。
[b]【银丝鲫鱼】[/b]
[主料辅料]
活鲫鱼2尾 750克 姜片 15克 白萝卜 200克 绍酒 25克 熟火腿 25克 胡椒粉 0.5克 水发口蘑 25克 味精 1克 奶汤 250克 精盐 3克 肉清汤 400克 熟鸡油 5克 葱结 10克 熟猪油 50克 葱花 5克
[烹制方法]
1.鲫鱼去鳞、鳃和内脏，用冷水洗净。白萝卜切成7厘米长细丝。熟火腿、水发口蘑切成4厘米长细丝。
2.炒锅置中火，注入熟猪油，烧至六成热，将鲫鱼下锅稍煎一下，迅速烹入绍酒，依次放入精盐2克、肉清汤、萝卜丝、葱结、姜片，烧开煮熟，去掉葱姜，撇去浮沫，加入奶汤250克，再放入口蘑丝、熟火腿丝、精盐1克和味精烧开，盛入大汤碗内，撒上胡椒粉，放入葱花，淋上鸡油即成。
[工艺关键]
1.鲫鱼煎两面，但不必要煎黄。
2.汤量宜宽，旺火滚沸，成汤色白似奶，味道鲜美。
[风味特点]
1.鲫鱼，古称鲋，古人云：“鱼之美者，洞庭之鲋。”是淡水鱼中的上品。
2.银丝鲫鱼以鲫鱼配萝卜丝合烹而成。白白的萝卜丝点缀在鱼身上下，宛如银丝绦绕，汤鲜色白，肉质细嫩，营养丰富，下奶最宜。
[b]【荷财软蒸鱼】[/b]
[主料辅料]
活草鱼1尾 1250克 姜 15克 精盐 5克 鲜荷叶 2张 酱油 25克 绍酒 50克 味精 1.5克 辣椒油 15克 干淀粉 30克 花椒粉 l克 芝麻油 50克 葱花 15克 熟猪油 l00克
[烹制方法]
1.草鱼去鳞、鳃、鳍，从脊背处开膛去内脏洗净，剔除骨和背脊骨，取下两扇带皮鱼肉，再斜片成6厘米宽、2厘米厚的块。将荷叶切成直径为3厘米圆形，取1张垫在小蒸笼内。
2.将鱼片放入盘内，加入绍酒、精盐、酱油、味精、辣椒油、花椒粉、熟猪油拌匀，再撤上干淀粉，放入垫荷叶的蒸笼内，上面再盖上1张荷叶，在旺火上蒸10分钟，揭开荷叶，撒上葱花，淋入芝麻油，再将荷叶盖好，即可上桌。
[工艺关键]
蒸制鱼块，火大气足， 10分钟即熟，时间一长，肉刺不易分离，鲜嫩己失。
［风味特点］
江南水乡，夏令六月，荷叶正鲜，与活草鱼同蒸，荷叶碧绿，鱼肉色白，清新淡雅，清香扑鼻。
[b]【网油蒸鲥鱼】[/b]
[主料辅料]
鲜鲥鱼1尾 1000克 绍酒 25克 葱结 10克 猪网油 100克 姜片 10克 熟火腿 50克 味精 1克 水发口蘑 25克 精盐 3.5克 净香菜 50克 熟鸡油 5克 鸡清汤 l00克 熟猪油 25克
[烹制方法]
1.鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去年脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水，用精盐2.5克、绍酒抹遍鱼身，腌约3分钟再用清水洗1次。将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2厘米宽的薄片。
2.将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐1克、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里，淋上熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约30分钟取出，去掉葱姜。另烧鸡清汤倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。
[工艺关键]
鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。
［风味特点］
1.鲥鱼，按时而至，故名。为名贵鱼类，分布于我国、朝鲜和菲律宾沿海。春夏之交，鲥鱼溯江产卵，其时脂肪肥厚，肉味鲜美。湖南湘、资、沅、澧四水中均有分布，初入江时最肥，产卵后渐瘦。
2.此为长沙名菜，以网油包鲥鱼同蒸，鲜嫩清香，脂肪丰富，银白色的鱼身衬以红色火腿和绿色香菜，色调柔和，造型美观。
[b]【生熏鱼】[/b]
[主料辅料]
活鱼1尾 1000克 精盐 55克 黄醋 25克 香菜 50克 葱结 15克 白糖 50克 姜片 15克 姜末 10克 芝麻油 50克 绍酒 25克 熏制用大米 50克 花椒 0.5克 茶叶 25克味精 l克 辣椒酱 10克
[烹制方法]
1.鱼去鳞、鳃，腹部用刀从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净。以背部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒、绍酒、味精、精盐 5克，腌约2小时。
2.取大耳锅1口，将木炭打成小块，放入锅底，上面放1块铁箅子，再放一块竹箅子。将鱼腹腔朝下平放在竹箅子上，上盖一铁盖。然后，将大耳锅置中火上烧，锅烧红后，木炭也已烧红，端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，将鱼与铁箅子一齐取出，这时，木炭仍有余烬，即将大米、茶叶、精盐50克、白糖撒在木炭上面，当大米、茶叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼继续在锅内熏烤，直至大米、茶叶等己成灰烬，揭开铁盖，鱼呈熏黄色并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘中。
3.炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至六成热，均匀地淋在鱼身上。将香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌。
[工艺关键]
脑鱼时间不能超过2小时，生料熏熟，鲜味全在。
[风味特点]
生熏鱼仅腌之小时即行烤熏，故有生熏之称。熏料内有大米、茶叶等，熏香味更加浓郁。此品色泽酱红，鱼肉鲜嫩，为洞庭湖区名菜。
[b]【砂锅鳙鱼头】[/b]
[主料辅料]
大鲜鳙鱼头 2000克 熟猪油 75克 绍酒 50克 猪肉 l00克 精盐 7克 净冬笋 50克 味精 1.5克 水发冬菇 50克 鸡汤 500克 豆腐 4块 姜 15克 胡椒粉 l克 鸡油 15克 葱 15克
[烹制方法]
1.将鱼头去掉鳞、鳃，洗净后用绍酒，精盐4克腌约30分钟，取出洗净滤干。将猪肉、冬笋切成薄片。冬菇去蒂，大的改切成小块。葱白切段，余下葱和姜拍破，豆腐切4厘米长、2厘米宽的条，盛入盘中。
2.炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，将鱼头下锅煎至两面金黄，再下葱、姜、冬笋片、猪肉片、冬菇、清水250克、精盐3克烧开，撇去泡沫，倒入砂锅内煮10分钟，然后放入鸡汤烧开，加上葱段、味精、鸡油，置小火炉上，下入豆腐即成。
[工艺关键]
鳙鱼以头制菜，其头宜大不宜小，头大胶厚肥腴，头小拆骨较难。
[风味特点]
鳙鱼俗名花鲢，鱼头特大，所以也叫胖头鱼。生活在水的中上层，性温顺，行动迟缓，主要以浮游动植物为食。分布于中国东部平原各水系，尤其是长江流域下游和珠江地区。其头部肌肉、软组织丰满，常用以单纯作菜，故长沙有“鳙鱼头，草鱼尾”的说法。此莱汤白似乳，滋味浓厚，原锅上桌。热烫鲜美。
[b]【糖醋沅白】[/b]
[主料辅料]
干银鱼 150克 葱 25克 面粉 50克 姜片 25克 百合粉 50克 绍酒 25克 湿淀粉 25克 酱油 20克白糖 50克 味精 1克 肉清汤 100克 精盐 1.5克 杂骨汤 250克 熟猪油 l000克(约耗100克)黄醋 25克
[烹制方法]
1.用剪刀剪去于银鱼的头、尾，冷水浸泡10分钟，清洗干净。炒锅内放入杂骨汤、精盐，酱油5克、绍酒、葱结15克、姜片15兑，再放银鱼烧开约1分钟，除去腥味，倒入漏勺，去掉葱姜。
2.将银鱼盛入大瓷盘里摊开，撒上面粉和百合粉，用手拌匀，使银鱼均匀粘附一层面粉和百合粉。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，将银鱼下锅，用筷了划散，约炸5分钟，外表已呈金黄色时，倒入漏勺，滤去油，盛入大瓷盘中。 4将白糖、黄醋、葱花10克，姜末10克、酱油15克、味精、湿淀粉盛入小碗，再加肉清汤兑成汁子。炒锅置旺火，放入熟猪油50克，烧至八成热时，倒入调好的汁水，烧开成黄色糖醋汁，出锅盛入小碗里。上桌时，一手托盘，一手端碗，将汁子倒在银鱼上，发出吱吱响声即成。
[工艺关键]
银鱼拍粉，不可过厚，假如太厚，则外皮发硬，不酥不脆。
[风味特点]
湖南沉江县所产银鱼色白如银，故称沅白，以此制成的糖醋沉白，颜色金黄，外表微脆，味道酸甜，香气袭人，乃沅江地区传统名菜。
[b]【油焖火焙鱼】[/b]
[主料辅料]
小嫩子鱼 500克 醋 10克 小红辣椒 15克 味精 l克 蒜瓣 15克 杂骨汤 100克 紫苏叶 5克 葱 10克 绍酒 25克 姜 10克 精盐 3克 芝麻油 15克 酱油 10克 花生油 150克
[烹制方法]
1.用刀挖去嫩子鱼的鳃，去内脏，洗净，滤干水，用炒锅焙成两面呈金黄色时取出。葱切花，小红辣椒、姜、蒜和紫苏均切未。酱油、醋、味精、杂骨汤、绍酒、芝麻油加葱花兑成汁。
2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，下火焙鱼炸一下，速移到小火上煎至酥香，下入小红辣椒、姜、蒜、紫苏，加精盐煸炒几下，倒入兑好的汁子，焖稍软，收干汁盛入盘内即成。
[工艺关键]
小鱼去掉头尾及内脏，再烹如上法，风味绝佳。
[风味特点]
火焙鱼系湖南民间风味名菜。是用铁锅焙干的小鱼，焦黄香酥，酸辣可口，连骨而吃，软中带脆，别有风味。
[b]【青龙戏珠】[/b]
[主料辅料]
鳃鱼4尾 750克 精盐 2.5克 萝卜 1000克 绍酒 10克 小白菜心 12个 胡椒粉 25克 口蘑 25克 味精 1克葱 10克 芝麻油 10克 姜 10克 熟猪油 100克
鸡清汤 1000克
[烹制方法]
1.鲶鱼剖腹去内脏及鳃，在开水中氽一下，洗净。萝卜去皮洗净，削成直径为3厘米的圆球24个，在开水中焯一下捞出滤干。葱切0.7厘米长的段。姜切边长1厘米的菱形片。口蘑洗净切片。菜苞洗净滤干。
2.炒锅置旺火，放入熟猪油50克，烧至六成热下鲶鱼、姜片煎一会，烹入绍酒，放入精盐、清水100克烧开，再放入鸡汤、萝卜球，撇去泡沫，倒入砂锅内，移至小火上炖20分钟，再加入口蘑、菜心，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，随小火炉端上桌即成。
[工艺关键]
此品系汤菜，砂锅坐在小火炉上，一并上桌，汤滚味鲜，暖身提神。
[风味特点]
鲶鱼背呈灰黑色，恰似一条乌龙，萝卜削成球，宛如白玉珠，随着汤汁翻滚，上下漂浮，甚为传神，因名“青龙戏珠”。是湖南冬季时令名菜。
[b]【红煨甲鱼裙爪】[/b]
[主料辅料]
甲鱼裙爪 750克 漆醋 75克 猪五花肉 100克 酱油 30克 水发香菇 25克 胡椒粉 1克 蒜瓣 100克 味精 1克 绍酒 50克 芝麻油 15克 葱结 15克 熟猪油 l00克 姜片 15克 精盐 1克 姜末 10克
[烹制方法]
1.甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3厘米的块。五花肉切成2大片。水发香菇切去蒂，其中大的切成2块。
2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸捞出，再放入裙爪煸炒，收干水后，烹入绍酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒1分钟，倒入清水600克烧开。
3.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖1个瓷盘，在中火上煨20分钟至八成烂，去掉葱、姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，继续煨10分钟，至完全软烂时倒入盘中。钵内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。将姜末与漆醋混合，装入2小碟，一同上桌。
[工艺关键]
甲鱼裙爪老，通过微火长时间炖煮，一般用3～4小时，使之软烂香酥，原汤己大部分耗尽，带有浓汁，口味醇厚，此即“煨”法。
[风味特点]
1.甲鱼有五味俱全之说，集鸡、鹿、牛、羊、猪五味于一体、鲜美莫可名状，但大者老，小者腥，厨者多选用1斤左右者烹以待客，以菜花开时上中者最为肥美，有菊花甲鱼之称。
2.甲鱼脚爪壮实丰满，肉质细嫩，富有弹性，柔软的“裙边”则更是脍炙人口。成菜色如琥珀，汁如浓胶，脚爪柔嫩，裙边软滑。
[b]【红烧鳝片】[/b]
[主料辅料]
活黄鳝 l000克 姜 15克 水发玉兰片 50克 酱油 20克 湿淀粉 50克 蒜瓣 50克 绍酒 50克 肉清汤 200克 漆醋 15克 鲜紫苏叶 5克 胡椒粉 0.5克 芝麻油 5克 味精 1克 茶袖 50克 精盐 1.5克 熟猪油 50克
[烹制方法]
1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颌下切开(不切断骨)，从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾，再从颌下切断脊骨(不切断骨)，从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内赃挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4厘米长的片至颌下止，洗净。
2.将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。
3.炒锅置旺火，放入茶油，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺滤去油。
4.炒锅置旺火，放入熟猪抽，烧至六成热，下蒜片略炸，再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、精盐、漆醋、姜丝合炒。然后，放入肉清汤200克焖1分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入芝麻油，撤上胡椒粉即成。
[工艺关键]
此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水。
[风味特点]
湖南是鳝鱼的主要产区之一。全省境内江河、湖泊、池塘、沟港、稻田等水域均有出产，尤以洞庭湖区的产量为高。鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，营养丰富，每年五六月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔软，是湖南地区传统名菜。
[b]【鹊巢虾仁】[/b]
[主料辅料]
虾仁 200克 味精 2.5克 鲜青豆 100克 杂骨汤 50克 素火腿 25克 熟猪油 750克(约耗125克)土豆 250克 糯米纸 1张 香菜 50克 鸡蛋清 1个 芝麻油 5克 淀粉 50克 鸡蛋 2个 精盐 5克 面粉 25克
[烹制方法]
1.将鸡蛋清、淀粉15克调匀，放入虾仁上浆。土豆切成5厘米长的丝，鸡蛋置碗中，加入淀粉30克、面粉、精盐1.5克、味精1克调匀，再放入土豆丝拌匀挂糊。火腿切成丁。杂骨汤、淀粉、芝麻袖、味精兑成汁。
2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至四成热，下入虾仁划散，滑熘熟后捞出。再将油温烧至八成热，在漏勺中放入调好的土豆丝，做成窝形，连勺放油锅中炸至金黄色取出即成鹊巢，然后摆入盘中，巢内垫上糯米纸。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油25克，烧至七成热，再下入青豆、火腿、精盐煸炒入味，然后放下虾仁，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，倒入鹊巢内，拼上香菜即成。
[工艺关键]
虾仁用洁布搌干水分，然后上浆，置冰箱保鲜室冷冻1—2小时，然后滑油烹制，质感脆嫩。
[风味特点]
鹊巢以土豆丝油炸制成，形象逼真，巢中盛以滑熘的虾仁，成品白、绿、黄三色相映，虾仁滑嫩，青豆鲜美，土豆香脆，如在旁边，摆上1只食雕喜鹊，更显生动传神。
[b]【软炸虾糕】[/b]
[主料辅料]
鲜虾仁 200克 熟肥膘肉 100克 熟瘦火腿 25克 湿淀粉 50克 削皮荸荠 50克 味精 0.5克 熟花生米 50克 精盐 2克 番茄酱 50克 芝麻油 25克 鸡蛋清 2个 熟猪油 500克(实耗65克)花椒粉 0.5克
[烹制方法]
1.鲜虾仁洗净沥干水，剁成细泥。熟肥膘肉剁成泥。火腿切细末。熟花生米去皮。荸荠先用刀背拍松，再剁成细未。
2.取大碗1只，放入鸡蛋清搅发，呈泡沫状时，加入精盐、味精、荸荠、湿淀粉和剁过的虾仁、肥膘肉，一齐调拌均匀。
3.取深边大瓷盘1只，盘底刷熟猪油，倒入已拌匀的虾仁等糊状料子，做成1个大圆饼形状，撒上火腿末，上笼蒸20分钟，待熟取出，即成虾糕。
4.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，熘入虾糕，两面翻动，炸至嫩黄色出锅，改切成菱形小块，再码入大瓷盘里，淋入芝麻油，撒上花椒粉。
5.炒锅内放入熟猪油10克，烧至六成热，放入熟花生米炸脆，发出香味时，捞出拼在虾糕的一边，番前酱拼在另一边即成。
[工艺关键]
油炸虾糕，宜用中火，炸呈嫩黄色，避免上色过深，更不能炸焦炸糊。
[风味特点]
虾糕系以虾仁剁泥制糕软炸而成，颜色金黄，外香内嫩，油润松嫩，蘸番前酱食之，咸、鲜、酸、甜皆备，最受老人欢迎。
[b]【煎连壳蟹】[/b]
[主料辅料]
青蟹 500克 黄醋 25克 净香菜 50克 酱油 15克 肉清汤 25克 湿淀粉 25克 面粉 25克 味精 l克绍酒 50克 精盐 1克 姜末 10克 熟猪油 500克(实耗100克)葱花 10克 上麻油 5克
[烹制方法]
1.将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用。
2.把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油。
4.炒锅放入熟猪油75克，烧至六成热，下入炸好的蟹块，将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。
[工艺关键]
蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。
[风味特点]
1.我国食蟹已有几千年历史。两周时已有蟹酱、蟹膏之制。文人雅士咏蟹诗词，不胜枚举。“一腹金相玉质，两螯明月秋江”、“蟹肥暂擘、馋涎堕，酒绿初倾老眼明“，《红楼梦》中写有宝黛在藕香榭食蟹的故事，赏桂咏菊，煞是快哉！
2.秋高气爽，河蟹大量上市。蟹肉营养丰富，味道鲜美。用以煎制成连壳蟹，即焦脆，又鲜嫩，风味独特。
[b]【酸辣笔筒鱿鱼】[/b]
［主料辅料］
干鱿鱼 200克 湿淀粉 50克 猪瘦肉 50克 纯碱 1.5克 酸泡菜 25克 酱油 25克 水发玉兰片 25克 味精 1克 红干椒未 2.5克 精盐 1克 青蒜 25克 芝麻油 2.5克 黄醋 10克 熟猪油 1000克(实耗100克) 肉清汤 50克
[烹制方法]
1.将于鱿鱼去须，碱水发好，去骨洗净，从中间直切成2大块，在原来有骨的一面，每隔0.3厘米刻直刀，再横刻斜刀，切成3厘米长、2厘米宽的长方形片，盛入瓦钵内，用七成热的水冲入，鱿鱼片遇热即卷成笔筒形，滗去水，加湿淀粉25克、精盐1克抓匀，猪瘦肉、酸泡菜、玉兰片均切成碎细末。
2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下鱿鱼卷，熘一下，立即倒入漏勺滤去油。
3.炒锅留底油75克，烧至六成热，下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干椒未、青蒜煸炒，接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒，再加肉清汤烧开，用湿淀粉(25克)勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。
[工艺关键]
1.鱿鱼碱水涨发：取150克石灰、 350克碱，兑入2千克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入2千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成。
2.酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克、精盐150克、花椒子 25克、白酒100克、白糖50克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成。
[风味特点]
酸辣笔筒鱿鱼是湖南著名的刀工菜。鱿鱼片剞刀技术要求很高，用力均匀，刀口整齐，经开水浸泡后，卷成笔筒状。成菜色泽油亮，质在脆嫩，酸辣味鲜，酒饭两宜。
[b]【菊花鱿鱼】[/b]
[主料辅料]
干鱿鱼 300克 鸡汤 300克 虾料 150克 葱 15克 熟瘦火腿 25克 姜 15克 小白菜苞 12棵 干淀粉 30克 绍酒 50克 湿淀粉 20克 精盐 4克 鸡油 15克 味精 1.5克 熟猪油 1000克(实耗100克)胡椒粉 1克
［克制方法］
1.火腿切成末。葱、姜捣烂加绍酒取汁。白菜苞洗净。
2.将干就鱼去须，碱发好，漂洗干净，切成6厘米长、4厘米宽的块，在反面1/4面积的地方用直刀法斜剞十字花刀，然后翻过边来在3/4宽度上，用斜刀法横片进一字花刀(深度为2/3)，再切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入开水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形，再用冷水过凉，滤于水，放入葱、姜汁和精盐1克腌渍，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中，将虾料子搞成丸形，嵌在菊花就鱼中间，上面撒上火腿未作花芯。
3.将鸡汤、精盐1克、味精、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。
4.炒锅内放熟猪油50克，烧至六成热，下入白菜苞，加精盐1克炒人味，取出，摆在盘的周围。将锅洗净，放入熟猪油，烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐的摆放在盘的中间。锅内留底油50克，倒入兑好的汁烧开，浇盖在菊花就鱼上，淋入鸡油即成。
[工艺关键]
碗芡下锅，不能乱搅，用手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。
[风味特点]
菊花鱿鱼是湖南创新名菜。运用鱿鱼可塑性大，造型容易的特点，采用双面剞刀的技法，成菜形似菊花，色彩艳丽、形态逼真，香嫩味美。
[b]【金鱼戏莲】[/b]
[主料辅料]
干鱿鱼 200克 虾料子 100克 鲜红椒 50克 醋 15克 泡菜 25克 鸡蛋清 3个 肉末 50克 精盐 5克 水发香菇 25克 味精 l克 香菜 25克 干淀粉 50克 青豆 15克 蒜瓣 15克 芝麻油 10克 熟猪油 750克(实耗150克)
[烹制方法]
1.将于鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。
2.鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下就鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐 4.5克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的另一边，周围拼上香菜即成。
[工艺关键]
鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。
[风味特点]
“金鱼戏莲”以鱿鱼为主料巧制而成，鱿鱼卷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中，英名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鲜，就鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒家的看店名菜。
[b]【鳅鱼附豆腐汤】[/b]
[主料辅料]
活鳅鱼 600克 姜 15克 嫩豆腐 2片 味精 1克 冬笋肉 50克 精盐 25克 水发香菇 25克 胡椒粉 1克小白菜苞 12个 白醋 25克 蒜瓣 15克 鸡清汤 750克 葱 10克 鸡油 10克
[烹制方法]
1.用酒将鳅鱼醉死，剪开腹部去内脏，再用刀在脊背上拍一下，剔去骨，剁下头，洗净滤十。冬笋洗净切片。水发香菇洗净，大的切开。豆腐片成3厘米长，1厘米宽、0.3厘米厚的片。葱打结。姜一半拍破，余下切未。
2.炒锅置旺火，放入猪油，烧至七成热，下入葱和拍破的姜炒出香味，再放入鳅鱼肉煸炒，烹入绍酒，下入蒜瓣，加入鸡清汤烧开，撇去泡沫，再放入豆腐烧开，移至小火焖15分钟，去掉葱姜，再移至大火上煮沸，加入菜苞、精盐，撒上胡椒粉，淋入鸡油，盛汤盘中，跟姜末、白醋上桌。
[工艺关键]
此为汤菜，为保持豆腐细嫩，用小火焖透入味，改大火煮沸，加菜苞一烫，立即上桌。
[风味特点]
鳅鱼附豆腐汤是湖南夏令著名汤菜。鳅鱼在夏季，满腹鱼子，是含脂肪、蛋白质、维生素最高的时期，以之人馔，正合时令。成菜汤色清淡，豆腐细嫩，鳅肉鲜美，兼有法热消暑，清润滋补的功效。
[b]【鱼丸火锅】[/b]
[主料辅料]
鱼肉 250克 湿淀粉 25克 瘦猪肉片 l00克 葱姜汁 10克 冬笋 100克 胡椒粉 1克 水发香菇 50克 绍酒 25克 浸发粉丝 150克 酱油 10克 大白菜 250克 味精 1.5克 青蒜 25克 精盐 4克 肉清汤 750克 熟猪油 100克 鸡蛋清 l个
［烹制方法］
1.将鱼肉皮朝下放在菜板上，用刀背轻捶鱼肉，边捶边将鱼肉刮下，剁成泥状，盛入碗中，加入情水200克拌匀，再加入葱姜汁、精盐1.5克，顺着同一方向搅拌，搅至有粘性时，用手试挤1个鱼丸投入冷水中，能浮起时，加湿淀粉、熟猪油25克、味精0，5克和搅打成泡沫状的蛋清，一齐搅匀。
2.将粉丝浸发，切成17厘米长的段。冬笋切成4厘米长、2厘米宽的薄片。大白菜洗净切成1厘米宽的长条。青蒜切成3厘米长的段。先将粉丝放入火锅内，再放上大白菜。
3.炒锅置旺火，下冷水1000克、绍酒，接着用手将鱼肉泥挤成直径约3厘米的鱼丸，逐个下锅煮熟，用漏勺捞起，放在火锅内的大白菜上面，再依次放入冬笋片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟猪油。
4.炒锅置旺火，加肉清汤烧开，再加精盐2.5克、酱油、味精1克、胡椒粉，然后倒入火锅内煮沸上桌即成。
[工艺关键]
1.制作鱼泥，必须顺一个方向搅打上劲。
2.蛋清顺一个方向搅打，打至如奶油状，以插入筷子立定不倒为度。
3.挤鱼丸，冷水下锅，全部挤毕，再上火加热，断生即可。
[风味特点]
鱼，又名，体长嘴翘，长沙人称“翘子”。此鱼刺少肉厚、营养丰富，以鱼肉制成鱼丸火锅，是长沙传统名菜。汤汁淡红，鱼丸洁白，质嫩味鲜，清淡素雅。
[b]【银鱼火锅】[/b]
[主料辅料]
干银鱼 50克 青蒜 15克 猪肉肥瘦各半 100克 肉清汤 750克 胡椒粉 1.5克 冬笋 100克 酱油 15克 水发香菇 25克 味精 1克 浸发湘粉丝.250克 精盐 3克 大白菜 250克 熟猪油 100克
[烹制方法]
1.银鱼洗净，用冷水浸泡10分钟，使其涨发。将粉丝浸发，切17厘米长。猪肉、冬笋、大自菜均切5厘米长的细丝。香菇洗净去蒂。青蒜切成丝。
2.取火锅1只，先放人大白菜和粉丝。将炒锅置火上，下熟猪油50克、冬笋丝、肉丝、酱油，煸炒熟后，倒入火锅中大白菜和粉丝上，然后放入银鱼、香菇、青蒜。
3.炒锅置火上，放入熟猪油、肉清汤，加味精、胡椒粉、精盐，烧开后倒入火锅内。接着将燃烧的木炭夹入火锅炉膛，待烧开，端火锅上桌即成。
[工艺关键]
木炭入火锅炉膛，留有空间，让氧气流通保持火旺汤沸，愈热烫，风味愈佳。
[风味特点]
1.银鱼为洄游性鱼类，全身光滑，无鳞。古称王余、残鱼。又称面条鱼、银条鱼。此鱼新鲜时能发出一种黄瓜的清香味，又有黄瓜鱼之称。因其色泽银白、鱼体细小，俗称白小。又因其冬季籽满鱼肥，结冰越厚，此鱼越肥嫩，故又称冰鱼。
2.银鱼火锅，以银鱼为主料，配以猪肉、水发香菇、冬笋片等多种鲜料，同入火锅煮食，银鱼鲜嫩，汤汁清香。是湖南地区隆冬季节的时令名菜。
[b]【菌油煎鱼饼】[/b]
[主料辅料]
菌油 150克 肉清汤 l00克 净鱼肉 250克 熟瘦火腿肉 25克 削皮荸荠 50克 猪肥膘肉 50克 葱花 5克 胡椒粉 0.5克 葱段 5克 酱油 5克 姜末 5克 味精 l克 湿淀粉 75克 精盐 1克 芝麻油 1克
[烹制方法]
1.鱼肉、肥膘肉一并剁成泥状。火腿肉和荸荠分别切成细末。一起放入碗内，再加入搅成泡沫状的蛋清，放入葱花、姜末、味精0.5克、精盐、湿淀粉50克拌匀成糊状鱼泥。
2.炒锅置旺火，放入菌油50克，烧至五成热，用手将鱼泥逐个挤成直径约2.6厘米的丸子入锅，用手铲将鱼丸稍压扁成直径约3.3厘米的鱼饼，转动炒锅，将鱼饼两面煎成淡黄色，再依次放入菌油100克、酱油、肉清汤、味精0.5克、葱段，用湿淀粉25克调稀勾芡，淋入芝麻油即成。
[工艺关键]
剁鱼肉、肥膘，愈细愈好，加入泡沫状的蛋清，顺一个方向搅匀，再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉，顺同一方向搅上劲。
[风味特点]
菌油用茶油和寒菌加工而成，其中寒菌约占一多半，是湖南著名的特产。其味清香润，纯净甘美，以长沙市九如斋食品店所制最佳。以之煎鱼饼，成莱褐黄，味极鲜美，焦香滑嫩，不亚于山珍海味。
[b]【馄饨烧墨鱼】[/b]
[主料辅料]
碱发墨鱼 500克 酱油 25克 生馄饨 20个 味精 1克 鸡清汤 250克 精盐 1.5克 杂骨汤 250克 芝麻油 2.5克 湿淀粉 50克 熟猪油 500克(实耗100克)胡椒粉 0.5克
[烹制方法]
1.将碱发墨鱼洗净，切成长、宽均为2.6厘米的方片。
2.炒锅内放入杂骨汤，加酱袖5克烧开，将墨鱼片下锅氽一下，立即捞出，去除腥味。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下馄饨炸熟，呈淡黄色时捞出，盛入大瓷盘中坐底。
4.炒锅留底油75克，烧至八成热，倒入鸡清汤烧开，再放入酱油20克、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，随即倒入墨鱼片，推动手勺，使墨鱼片沾满芡汁，迅速撒上胡椒粉，淋入芝麻油，出锅浇盖在炸过的馄饨上即成。
[工艺关键]
油炸馄饨和烩制墨鱼，应同时进行，盘盛馄饨，碗盛汤汁，一并上桌，当客之面浇汁，以能发出吱吱响声为好。
[风味特点]
馄饨，本是日常小吃，但将其油炸后浇以墨鱼烧成的浓汁，则别有风味，是湖南传统名肴。此菜馄饨酥香，墨鱼鲜嫩，既有小吃风味，又有名菜的特色。
[b]【干蒸活鱼】[/b]
[主料辅料]
活草鱼1条 1250克 料酒 50克 盐 10克 猪肥膘肉 50克 味精 2克 熟火腿 50克 姜 5克 水发香菇 50克 葱 5克 小鲜红椒 50克 香油 25克 猪油 100克
[烹制方法]
1.鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，刷去腹内黑膜，洗净，用盐和料酒将鱼腌约10分钟。
2.肥膘肉切成细丝，下入开水锅中焯一下，过凉。香菇去蒂洗净，火腿和姜都切成细丝，加入少许盐拌匀。葱切段。
3.将腌好的鱼洗一遍装盘，放入盐、味精、猪油和配料，上笼用旺火蒸 15分钟，取出后放葱段，将香油烧沸淋在鱼身上即成。
[工艺关键]
鱼在旺火上蒸，一熟就行，以10分钟为准，否则肉质不嫩。
[风味特点]
草鱼腌后干蒸，原汁原味，鱼肉香嫩，滋味鲜美。
[b]【四喜豆脯】[/b]
[主料辅料]
包子豆腐 600克 盐 10克 水发海参 100克 味精 0.5克 鲜虾仁 100克 罐头青豆 10粒 水发香菇 50克 湿淀粉 25克 冬笋尖 75克 五花猪肉 250克 火腿 25克 鸡肉 300克 鸡油 25克 小纱布 20张 高级清汤 250克
[烹制方法]
1.包子豆腐随冷水下锅，用小火煮至皮硬，取出去皮，用斜刀法将每片豆腐切成4小片，共计20片，用小纱布逐片包好。五花肉、鸡肉改切成条状。
2.砂锅内放竹算子，先将鸡肉条垫底，豆腐片居中，上放猪肉条，加高汤、盐，用中小火煨制豆腐片入味、汁浓，约30分钟取出，豆腐片去布，逐片摆在盘内。原汤留用，鸡肉、猪肉另作它用。
3.冬笋、香菇切成1厘米见方小块，蒸烂入味，贴放在豆腐片上，然后扣入碗中，加热覆在盘中。
4.水发海参、火腿切成1厘米见方的小丁，虾仁加1克味精、淀粉20克上浆。
5.锅上火，下入海参、火腿与虾仁煸炒，再放入煨制豆腐片的原汤，调好味，勾薄芡，淋鸡油盖在豆腐片上，洒青豆即成。
[工艺关键]
1.包子豆腐，即用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐。 2.这是一道制作精细的花色莱，工序较复杂，要确保菜肴美观和造型完整。
3.煨制豆脯，宜用微火，防止碎烂。
4.薄芡即米汤芡。生粉用量宜小，反之影响形和色。
[风味特点]
1.豆腐在我国已有两千多年的历史，清代皇帝及大臣们亦视为珍馐。经常食用可降低人的胆固醇，预防动脉硬化、高血压、冠心病和脑溢血。它含有丰富的钙、磷、铁和B族维生素。蛋白质含量相当于15倍牛奶、3倍瘦肉。各种氨基酸都比较平衡，可以满足人体需要，能增加脑内神经传递物质，对预防老年痴呆症非常有益。
2.此菜色彩鲜艳，汁薄利口，味道鲜醇，质地软嫩。
[b]【麻辣田鸡腿】[/b]
[主料辅料]
大活田鸡 1500克 酱油 25克 小红辣椒 50克 醋 10克 大蒜 50克 味精 2克 花生油 1000克(实耗100克) 花椒粉 l克 湿淀粉 50克 料酒 50克 香油 10克盐 5克
[烹制方法]
1.用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背脊骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将两腿砍开，装盘待用。
2.红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。
3.田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田鸡腿炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。
[工艺关键]
亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制，叫“椒麻田鸡腿”。
[风味特点]
此为长沙家常名菜，麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。 [table=98%][tr][td][align=center][size=4][color=green][font=黑体]中国名菜-潇湘风味【畜肉类】[/font] [/color][/size][/align][/td][/tr][tr][td][align=center][table=98%][tr][td=1,1,5%][size=4][color=green][/color][/size]
[/td][td=1,1,89%][size=4][color=green][/color][/size][size=4][color=green] [b]【宝塔香腰】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 猪腰 100克 鸡蛋 3个 猪肥瘦肉 400克 鸡蛋清 2个 猪肥膘肉 100克 绍酒 75克 带皮猪五花肉 250克 八角粉 1克 葱段 15克 净桂鱼肉 100克 姜片 10克 芋艿 500克 酱油 25克 荸荠 300克 味精 1.5克 水发玉兰片 50克 胡椒粉 0.5克 水发香菇 25克 精盐 7克 面粉 100克 肉清汤 300克 干淀粉 55克 芝麻油 1克 湿淀粉 20克 熟猪油 1000克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将生芋艿削去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌10分钟，滤去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.将带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0.7厘米厚的片，盛入碗内。用酱油5克、绍酒25克、精盐0.5克，腌2分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉整齐排列在芋艿上。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉50克剁成肉泥，加八角粉0.5克、精盐1克、面粉50克调匀，挤成直径为2厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸呈金黄色捞出，排放在大碗的周围。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.将肥瘦肉300克洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的三角形片，用绍酒25克、八角粉0.5克、精盐1.5克调匀，腌约10分钟后入鸡蛋1个，加入面粉50克、干淀粉50克、清水少许再调匀，使肉块挂糊后逐块放人六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠瓦上面。[/color][/size]
[size=4][color=green] 5.将鸡蛋1个入碗内，放人精盐0.5克、干淀粉0. 5克、清水少许搅匀。炒锅洗净，刷油1.5克，置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮。另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0.5克、干淀粉4.5克、鸡蛋 1个和清水少许调匀，蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆形蛋卷，装在瓷盘里上笼蒸熟后取出，切成斜片12块，整齐码在五花肉上面。[/color][/size]
[size=4][color=green] 6.将鱼肉、肥肉50克分别剁成细泥，同盛一碗内，放入鸡蛋清、精盐 0.5克、葱、姜汁调匀。用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个，装入瓷盘上笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面。将炒锅置火上，放入熟猪油50克烧热，再放入肉清汤300克，加酱油10克、精盐0.5克、味精1克烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸1小时取出。[/color][/size]
[size=4][color=green] 7.将猪腰子片开，剔去腰臊，按0.3厘米距离横剞斜刀，再切成约5厘米长、2厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成约3厘米长的薄片。将炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热，将腰花用湿淀粉5克、精盐0.5克抓匀，下锅走油。锅内留油35克，将玉兰片、香菇下锅煸炒几下，放入腰花合炒，接着将精盐0.5克、酱油10克、味精0.5克、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀，烹入锅内，颠翻几下，起锅，倒入大碗的菜上即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 本菜是由七道不同的菜肴叠放而成，第一道炸芋艿油温不可过高，过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅，防止粘锅。第四道炸黄金肉，肉选用肥瘦各半的，炸时应重油，第五道制蛋卷，摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸，用刀刮泥子前刀上沾些水，刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花，加于淀粉上浆才不出血汤。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.宝塔香腰又名“七层楼”、“玉麟香腰”是湖南传统名肴。很久以前，衡阳就有了鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等地方小品种，虽风味独特，却不能登大雅之堂。清朝末叶，衡阳人彭玉麟官至兵部尚书，还念念不忘家乡这些小品种。一日，彭在府中宴请朝廷官吏，命家厨想法把这些小品种巧集于一碗之中。厨师深明彭的意图，经过苦心琢磨，精心烹调，将鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等重叠握于碗中，形如宝塔，以喻其主人官运亨通，步步登高。菜上桌后，这些吃惯了山珍海味的人也未曾见过，惊问其名。彭说：“此菜虽是我授意而作，却还不曾思其名称，不过还曾记得家乡有香腰一说。“于是席中有人曰，观其形，可叫“堆子香腰”或“宝塔香腰”。这时，彭的一心腹起笔曰：“‘堆子’一词太俗，‘宝塔’一词太实，今日乃彭大人作东，且此菜系他授意而故，何不以‘玉麟香腰’冠之。“满座皆以“妙”“好”合之。自此，“玉麟香腰”很快传至民间，成为红白喜事，过节宴客必上的头碗菜，俗称“头碗”。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.此菜碗装七层，原料丰富、形状各异，片、卷、球、丸俱全。味道多样，咸、鲜、香，色彩丰富，汁附其间，色、味、香俱全。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【酸辣腰花】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 猪腰子 600克 大蒜 50克 泡菜 100克 料酒 25克 净冬笋 50克 盐 3克 水发香菇 50克 酱油 25克 小红椒 50克 味精 2克 猪油 500克(约耗100克) 香油 15克[/color][/size]
[size=4][color=green] 湿淀粉 50克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.猪腰撕去皮膜，片成两半，再片去腰臊洗净，在表面斜剞一字花刀，翻过来再斜剞一字花刀，切成2.4厘米宽的条，2.4厘米大的斜方块，装入盘内，用盐拌匀，加湿淀粉浆好。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.泡菜、冬笋、香菇去蒂洗净，红椒去蒂去籽洗净，都切成末。大蒜摘洗净切成花。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.将猪油烧沸，下入腰花，滑至八成熟时，即倒入漏勺滤油，锅内留底油50克，下入冬笋、泡菜、香菇、红椒、大蒜炒一下，烹料酒，加入盐、酱油、味精，用湿淀粉调稀勾芡，即倒入滑熟的腰花，颠翻和几下，淋香油，装盘即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.一字花刀即蓑衣花刀，两面深度为2/3。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.猪肝、猪心亦可按此法制作。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 人知山西人喜食醋，湖南人嗜酸，有过之而无不及。此菜酸辣鲜香，酒饭均宜，富有浓郁的湘菜风味特色。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【走油豆豉扣肉】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 带皮猪五花肉 750克 酱油 25克 精盐 1.5克 浏阳豆豉 50克 茶油 500克 甜酒汁 50克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅置旺火，放入茶油500克，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米长、1厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约15分钟左右，大体以蒸至断生为度。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不腻。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.豆豉是湘菜特色调味品。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉，至少在 2100年前，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。现在的湖南豆豉，是采用优质黑豆，利用封闭加温发酵的独特方法加工制成，不仅营养丰富，还具有色泽光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉，不仅在国内享有很高声誉，并且远销许多国家。走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.此菜色泽油亮，香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之称。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【焦盐肘子】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 猪前肘 1个 花椒粉 0.5克 鸡蛋 2个 芝麻油 2.5克 湿淀粉 50克 精盐 2.5克 面粉 l00克 熟猪油 10克 葱 10克 茶油 1000克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，锅内放冷水l000克，将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁50克，加精盐1.5克搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂，即成酱汁肘子。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐1克、清水50克拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将油滤净。[/color][/size]
[size=4][color=green] 5.将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛入大盘中即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.卤锅：制卤菜用。将花椒子15克、沙姜25克、桔皮25克、甘草50克、大茴香50克、小茴香25克、公丁香25克、母丁香25克装入纱布袋里，系紧袋口投入大锅内，加曲酒500克、冰糖300克、优质酱油500克、味精10克、精盐15克和清水500克置旺火上烧开后转小火熬1小时，发出浓郁香味时，即为卤锅。卤锅可以连续使用，但要适时增添佐料，夏季每晚烧开一次，以防变质。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.肘子去骨再做，先沿骨竖滑一刀，刀深至骨，下刀紧贴骨行。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.焦盐肘子是酒席上传统大菜，制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制，再行挂糊和焦炸，颇具湖南特色。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味，色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁而富有特色。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【湘西酸肉】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 酸肉 750克 肉清汤 200克 青蒜 25克 茶油 100克 干红辣椒 15克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里，酸肉切成5厘米长、3厘米宽、07厘米厚的片，干红辣椒切细末、青蒜切成3厘米长的小段。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炒锅置旺火上，放入茶油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟，当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并，倒入肉清汤焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，盛入盘中即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.酸肉：将肥猪肉5000克，烙毛后刮洗干净，滤去水切成7厘米长、 15厘米宽的大块，每块重100克，用精盐150克、花椒粉50克腌5小时，再加玉米粉2000克、精盐100克与猪肉拌匀，盛入密封的坛内，腌15天即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.酸肉是湘西苗族和土家族独具风味的传统佳肴。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【焦炸肥肠】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 猪肥肠 750克 姜片 10克 鸡蛋 2个 花椒子 l克 面粉 75克 花椒粉 0.5克 湿淀粉 75克 酱油 25克 杂骨汤 500克 精盐 12.5克 绍酒 75克 芝麻油 2.5克 黄醋 50克 熟猪油 l000克 葱结 10克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵，用精盐10克、黄醋 50克、绍酒25克搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水锅中氽一次，然后切成13厘米见方的大片。炒锅内放入熟猪油25克烧至六成热，下肥肠炒几下，再依次下绍酒、酱油、精盐1.5克、花椒子、葱结、姜片、杂骨汤 250克煮沸，使作料入味，即端锅离火。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵，再加入杂骨汤250克，用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨1小时，至肥肠软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成4厘米长、1厘米宽的条。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.将鸡蛋入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐1克、猪油5克、清水25克调成糊状，将肥肠放入挂糊。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄色时，连油倒入漏勺沥去油，盛盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料；厚，使成品干硬。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炸时“重油”，旺火上色。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特色][/color][/size]
[size=4][color=green] “焦炸肥肠”制作讲究，先煨后炸，成品外焦脆内软糯。色泽金黄艳丽，香气扑鼻，是长沙市传统名菜。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【红椒酿肉】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 红泡椒12个 500克 蒜瓣 50克 酱袖 15克 去皮猪肉 300克 味精 0.5克 金钩虾 115克 精盐 2克 水发香菇 15克 芝麻油 2.5克鸡蛋 1个 熟猪油 1000克(约耗75克)湿淀粉 75克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.猪肉洗净剁成肉泥，金钩虾泡10分钟，水发香菇洗净泥沙，均切成米粒状，与肉泥同盛一碗内，入鸡蛋，加入精盐、酱油5克、湿淀粉一齐调匀，制成馅子。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.红泡椒洗净，在蒂部切口去子去瓤，从切口处灌进馅子，用湿淀粉25克逐个封住切口。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下蒜瓣炸一下捞出，再放入红泡椒，炸至八成熟捞出，封口朝底排放瓦钵中，撒上蒜瓣，上笼蒸熟后翻扣在大瓷盘中。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至七成热，将蒸红泡椒的原汁滗入锅中，烧开后放入味精、酱油10克，用湿淀粉15克调稀勾芡，淋在蒸熟的红泡椒上面，再淋入芝麻油即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.猪肉选肥三瘦七者，去皮，剁成肉泥，愈细愈好。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炸酿馅泡红椒，定型即可不必炸熟。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 湖南临澧县鸡山，盛产大红泡辣椒，这种辣椒色红肉厚，营养丰富，以之人馔，清甜脆口，微带辣味。红椒酿肉用鸡山泡椒精制而成，又有泡椒的香辣，玲珑透亮，赏心悦目。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【苦瓜酿肉】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 鲜苦瓜 750克 蒜瓣 50克 去皮猪肉 300克 酱油 15克 金钩虾 15克 胡椒粉 0.5克 水发香菇 25克 味精 0.5克 鸡蛋 l个 精盐 1.5克 面粉 25克 芝麻油 1.5克 湿淀粉 100克 熟猪油 1000克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将苦瓜切去两顶端，切成4厘米长的段共24段，去掉中间的瓤子，放在冷水锅中上火煮熟除去苦味后捞入冷水盆里，逐段套在左手食指上，用右手攥干水，盛入大碗中，将金钩虾在冷水中泡10分钟左右，水发香菇去蒂洗净泥沙。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.将猪肉洗净剁成泥，水发香菇、金钧虾切成米粒状盛入碗中，再入鸡蛋，加入面粉、湿淀粉25克、精盐，一起调匀成馅子，塞入每段苦瓜筒内。两端用湿淀粉50克封口。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六成热，下蒜瓣炸一下捞出。将苦瓜下锅、轻推手勺，待苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出，逐段竖放大碗内，蒜瓣撒在上面，加酱油入笼蒸熟。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.炒锅置旺火，放入熟猪油50克，在烧至七成热时，将蒸苦瓜的原汁滗入锅中烧开，放入味精，用湿淀粉25克勾芡成汁。把苦瓜翻扣在大瓷盘中，汁子淋在苦瓜上面，再撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.制馅心的各种原料必须新鲜，否则对菜肴的色泽和口感都有影响，苦瓜直径以3厘米左右最适用。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.蒸时大火10分钟即可。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.中国菜索有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”之说。夏菜之苦，主要为苦瓜。苦瓜又名“锦荔枝”属葫芦科。明《滇南本草》对其内在功用有详细记载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目，泻六经实火，清暑益气，止烦渴“。湖南人民喜食苦瓜，而苦瓜酿肉这道菜，则称得上其中的上品。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.此菜质地鲜香软润，口味成鲜微带苦辣，汁色淡黄，是夏季佳肴。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【奶汤生蹄筋】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 干猪蹄筋 300克 姜片 10克 白菜心 10个 绍酒 50克 奶汤 750克 味精 1克 杂骨汤 500克 精盐 3克 葱结 10克 熟鸡油 25克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮2小时左右，使其涨发后捞出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗净，把其中未发透的选出来，盛入小瓦钵内，加清水上笼蒸至发透为止。然后，把全部发透的蹄筋放在砧板上，长的从中切断，长度为5厘米左右。粗的从中剖开，使粗细大致均匀，冉盛入瓦钵中待用。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炒锅置旺火，放入杂骨汤和蹄筋，加葱结、姜片、绍酒、精盐1.5克，烧开2分钟，去掉葱姜，捞出蹄筋。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅洗净，倒入奶汤烧开，撇去浮沫，放入蹄筋和白菜心，再烧开，放入精盐1.5克、味精，盛入大汤碗中，淋上熟鸡油即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 奶汤制法：将净母鸡1只重约750克、猪肘子1个重约750克、猪脚 2000克，分别在沸水中氽一下捞出，放入垫有竹箅子的炒锅内，加清水5000克、绍酒50克置旺火上烧开，再转小火煨1.5小时，捞出整鸡和肘子，剩下猪脚再煨2小时，撇去汤面上的浮油，用炒勺将猪脚肉捣碎，用漏勺捞出，剩下的汤汁倒入箩筛过滤，汤质呈白色即为奶汤。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 奶汤生蹄筋是长沙市曲园酒家的看店名菜。此莱之贵在于奶汤，其色乳白，汁如浓胶，鲜美芳香。蹄筋原无鲜味，与奶汤合制后，鲜味大增，是湖南冬令汤菜名馔。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【桂花蹄筋】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 炸猪蹄筋 100克 胡椒粉 0.5克 鸡蛋黄 4个 绍酒 2.5克 鸡蛋清 2个 味精 1克 熟火腿肉 15克 精盐 3克 猪瘦肉 50克 芝麻油 1.5克 肉清汤 250克 熟猪油 1.5克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1. 将炸蹄筋在制菜的前一天放入冷水中浸泡涨发好，然后，切成4厘米长、0.7厘米见方的条，放入沸水锅中氽一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炒锅置旺火上，放入熟猪油15克烧热后倒入蹄筋，加绍酒、精盐1克、肉清汤煮2分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。火腿切成细末，放入蛋清瘦肉剁成泥。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.取大碗一只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐2克、肉泥，再用筷子调匀。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.炒锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至六成热时将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒。要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地粘在蹄筋上，再沿锅边淋熟猪油25克，边用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中，撒上火腿末、胡椒粉，淋入芝麻油即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将于猪蹄筋500克逐条切去一端的肉蒂。炒锅置中火，下茶油1500克，放入蹄筋翻炸，使锅内油温保持在4至5成热，炸至蹄筋全部浮起时离火，烹入少量的水，约5分钟再移中火上将蹄筋炸透，至蹄筋一拧两段，断面呈现蜂窝小孔即成炸猪蹄筋。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.注意油量，多则不散结块，少则易糊锅。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.此菜是以猪干蹄筋油炸，质地柔软松泡，由于松散的蛋黄沾满蹄筋，犹如桂花绽开其上，故名，是湘菜中的名肴之一。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.蹄筋，即猪、牛、羊的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。以猪蹄筋居多，又以从后脚抽出的筋质量好，长而粗，韧性大，含有丰富的胶原蛋白、脂肪等。性味甘，微寒。具有补血、通乳、托疮的功效。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.此菜无汤汁，味道鲜嫩，质地柔软。蛋黄松散，沾满蹄筋，老少皆宜。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【红烧蹄筋】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 干猪蹄筋 l00克 盐 3克 水发玉片 50克 酱油 25克 水发香菇 50克 味精 2克 熟鸡肉 50克 汤 200克花生油 l000克(约耗100克) 胡椒粉 2克 香油 15克 猪油 100克 葱 10克 料酒 25克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.锅内放入花生油，烧至四成热，下入干蹄筋，用勺不断翻动，待全部浮起时，将锅端离火位，洒水打烹，约炸5分钟，再上火炸透，炸至一拧即断，呈蜂窝孔时捞出，滤干油，再用沸水浸泡，涨发后捞出，每根切成两面，再切开，用少许碱抓一下，用温水洗两遍，挤出油脂，下入冷水锅烧开氽过捞出，滤干水分。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.鸡肉、玉片、香菇皆切成蹄筋一样大的条。葱切成段。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.将猪油烧沸，下入玉片、冬菇、鸡肉煸炒，放入料酒，酱袖、盐、汤，再下入蹄筋，加入味精焖入味，用湿淀粉调稀勾芡，放葱段、胡椒粉、香油，装入盘内即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 用沸水浸泡蹄筋，用重物压盖，不使浮出水面。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 蹄筋有水发、油发二种，此菜采用油发者，蹄筋明亮松软爽口，味道鲜美。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【荷包肚】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 生猪肚 1个 姜片 10克 熟干贝 25克 肉清汤 600克 猪肉 200克 漆醋 50克 熟火腿肉 50克 绍酒 l00克 生鸡肉 50克 胡椒粉 0.5克 水发口蘑 50克 味精 1克冬笋 100克 精盐 23克 苡米 50克 鸡油 5克葱段 10克 熟猪油 50克 葱结 10克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1，用刀轻轻片去猪肚表面，翻过来浸泡在冷水中刮洗，然后用精盐10克。漆醋25克、绍酒25克搓揉洗净，下冷水锅煮开，捞出再用精盐10克、漆醋25克，绍酒25克搓揉一次，洗净后再下冷水锅，加葱结、姜片煮沸2分钟，捞出，晾凉后翻过来。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.将猪肉和鸡肉洗净，切成0.7厘米见方的丁，在沸水中朱一次，煎米洗净。盛入小瓦钵中，加清水l00克，蒸10分钟，滗去水，熟于贝撕碎，口蘑、冬笋、火腿均匀切成0.78厘米见方的小块。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.将猪油、鸡油、苡米、口蘑、冬笋盛人大瓦钵中，加入精盐2.5克拌匀，再放入干贝、火腿、猪油50克、绍酒50克、味精0.5克一齐拌匀，灌入猪肚内。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.将猪肚盛人绿釉瓦钵内，上笼在旺火上干蒸1小时，加入肉清汤。精盐0.5克，再蒸1个半小时，取出放人葱段。味精0.5克，淋入鸡油，撒上胡椒粉，用瓷盘托出绿釉上桌即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.刀刮猪肚要轻，内层不可划破。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.猪肚也可用面粉揉搓洗净，用温碱水亦可。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.人猪肚内的酿料不要装得太满，以防蒸时猪肚收缩，原料溢出。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.“荷包肚”是组庵菜中的名肴，以原料丰富著称。猪肚内灌入干贝、猪肉、火腿、鸡肉、口蘑、冬笋等，神似一个大荷包，故名。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.芭米为禾本科薏攻的种仁。性味甘、淡、凉、含有蛋白质、脂肪、糖类、少量维生素B1、氨基酸、惹苡素、三萜化合物等成分。具有健脾补肺、清热利湿的功效。适应于泄泻，湿痹，筋脉拘挛，曲伸不利，水肿，脚气，肺痿，肺痈、淋浊，白带等症。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.此菜汤清微黄，形似荷包，猪肚软韧，配料互相渗透，香醇油滑，咸鲜可口。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【风凰蛋肚】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 熟猪肚 60克 鸡蛋 400克 猪瘦肉 100克 水发香菇 25克 金钧虾 25克 熟火腿肉 50克 葱 10克 鸡清汤 300克 胡椒粉 0.5克 味精 1.5克 精盐 3.5克 鸡油 50克 熟猪油 50克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.鸡蛋抬人大碗内，搅散，香菇去蒂洗净，金钧虾用水浸泡5分钟，与火腿肉。猪瘦肉分别剁成细未，放入盛鸡蛋的碗里，接着加入熟猪油、精盐 3克、味精1克用筷于一齐搅匀成料了。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.将上面的料子灌人熟猪肚内，口朝上，盛入瓦钵，上笼蒸1小时，鸡蛋及配料，粘连在猪肚上，即为凤凰蛋肚。取出后，晾凉，诧去水，横中切开，取半个(一个猪肚可做两份菜)切成5厘米长、2厘米厚的半圆形片，每片都有一条猪肚粘连着鸡蛋及配料，码人大汤碗中，上宠加热。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.食用时，切些葱花，撒些胡椒粉，淋人鸡油即可上桌。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 鸡蛋清汤可灵活掌握，根据个人口味的要求而行。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 此菜每片蛋肚有黄、白、红、褐四种色彩、十分美观、猪肚柔韧，配料软嫩，口味鲜香。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【口蘑汤泡肚】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 生猪肚头 200克 绍酒 10克 水发口蘑 50克 胡椒粉 0.5克 豌豆苗尖 12个 味精 l克 原汁鸡汤 500克 精盐 2克 杂骨汤 500克 熟鸡油 70克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.肚尖洗净，剔去油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，持刀剞鱼鳃形花刀，即先每隔0.2厘米切直刀，不要切断，深度是肚尖的2乃；再每隔0.5厘米宽横切一道斜刀；第一、二刀不要切断，第三刀切断，即成长条形，再切成4厘米长、3厘米宽的片。水发口蘑洗净泥沙，切成2厘米厚的片，豆苗洗净。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炒锅置旺火，放入原汁鸡汤烧开，依次放入口蘑片、豆苗尖，精盐1.5克、味精、胡椒粉烧开，盛入大汤碗内，淋入熟鸡油。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅置火上，放入杂骨汤煮开，肚尖先用绍酒，精盐0.5克抓匀，使佐料入味，再倒入锅里滚一滚，捞出盛入盘中，连同鸡汤一并上桌，将肚尖倒入碗内即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.此菜的烹制方法是汤爆，悼好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中悼肚尖，悼的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短，难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行。[/color][/size]
[size=4][color=green] 5.原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只(约750克)，盛入大瓦钵内，加清水750克、精盐5克，上笼用旺火蒸2小时，捞出整鸡，得汤 750克，即为原汁鸡汤。[/color][/size]
[size=4][color=green] 6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芜婪。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1，汤泡肚是在湘菜中一道著名的佳肴。由清末长沙“玉楼东”首创。此菜后流传各地，北京市专营湖南风味菜的马凯餐厅曾以此菜而名扬京华。著名戏剧研究家许姬传老人食后还留下即兴诗一首：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。“[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.此菜白绿相问，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【原蒸肚片】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 熟猪肚片 400克 桂元 10粒 拘耙子 10克 鸡清汤 500克 党参 15克 白胡椒 5克 附片 15克 冰糖 50克 淮山药 15克 精盐 2克 红枣 10粒 熟猪油 15克[/color][/size]
[size=4][color=green] ［烹制方法］[/color][/size]
[size=4][color=green] 将熟猪肚斜片成5厘米长、2厘米宽的长块，枸杞子，党参，附片、淮山药和红枣用冷水洗干净，桂元、荔枝去壳，一同装人绿釉钵内，再放白胡椒忖白碎)、精盐。熟猪油、冰糖上笼于蒸30分钟，然后加鸡清汤500克，蒸至软烂即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 大火气足，蒸约2小时左右。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 原蒸肚片又名“药蒸肚片”，是以猪肚与枸杞子、党参、附片、淮山药、红枣、于荔枝，桂元等七种滋补药物配以鸡汤同蒸，滋补营养成分尽人肚片之中，汁醇味美，咸、甜、香、辣。有补虚损、益脾胃之功，是湖南民间常年制作的滋补佳肴。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【湖南腊肉】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 猪肉 5000克 白酒 50克 盐 150克 松柏木屑 54克 花椒 25克 干果壳 54克 白糖 50克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【腊味合蒸】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 腊猪肉 200克 肉清汤 25克 腊鸡肉 200克 味精 0.5克 腊鲤鱼 200克 熟猪油 25克[/color][/size]
[size=4][color=green] 白糖 15克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.“腊味”是湖南的主要特点之一，色有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种，制腊猪肉：将带皮猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊猎肉。制腊鱼：鲜鱼 500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，脆3天后洗净，挂在阳光下晒 2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形态。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3，加干红椒、豆鼓合蒸味更香。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.腊味品种多样，亦可更换品种。[/color][/size]
[size=4][color=green] 5.蒸笼盖严，中火蒸1小时左右即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.“腊昧合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.此莱腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带原汁，且味道互补，各尽其妙。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【黎蒿炒腊肉】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 腊肉 300克 精盐 0.5克 黎蒿根 200克 熟猪油 50克 干红椒 15克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛人瓦钵内，上笼蒸30分钟取出。将肥。瘦肉分别切成5厘米长。0；7厘米宽、0.3厘米厚的条，藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成4厘米长的条。红干椒切成细未。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炒锅置旺火，放人熟猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉钵内的原汁，炒几下再加入藜蒿根和干椒末煸炒，接着放人精盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水50克，焖2分钟，待收干水，盛人盘中即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.炒之前将藜蒿根放入沸水中，浸泡2分钟捞起，再用凉水洗去蒿气滤干。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炒腊肉时，原汁不可多放，多则炒不香。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.此菜属煸炒，条宜粗，所用锅在炒菜前烧热，用油涮一下，把涮袖倒出，再放入底油，避免粘锅。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.此菜所用火力先大后小，以免将菜炒糊。时间略长，以利于入味。。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.藜蒿是一种野生植物，多生长在上坡上，根部白色，约有筷子粗，味清香，俗语“正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”。此菜是常德地区冬春两季的时令菜。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.闻名全同“三湘腊肉”的烟熏方法，在湖南特别是常德一带家喻户晓，每年冬至过后，房前屋后炊烟袅袅，成串腊制品挂在架上，别有情趣。腊肉制法：将带皮猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再臃3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36小时，每条熏肉呈烟熏黄色即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.此莱由红白两色组成，底汁红亮，蒿根洁白，咸香而辣，吃口脆嫩。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【冬笋腊肉】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 腊肉 500克 味精 0.5克 青蒜 100克 熟猪油 50克 净冬笋 150克 肉清汤 50克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将腊肉洗净，上笼蒸熟取出，切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条，再切成约0.3厘米厚的片。青蒜洗净切3厘米的段。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下入腊肉、冬笋煸炒，加肉清汤稍炯，收干水分，放入青蒜、味精，再翻炒几下，装盘即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 此品用偏炒技法，锅内油较少，一般占生料的20% 左右，要求旺火热油，下锅后用手勺反复拌炒，经翻颠后出勺装盘。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 冬笋腊肉是湖南民间极为喜爱的时令佳肴。隆冬时节，冬笋上市，取其肥嫩者与腊肉合炒，腊肉香软，冬笋鲜脆，别有风味。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【软酥猪腰】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 猪腰 750克 漆醋 50克 肥膘肉 100克 葱结 15克 冰糖 50克 姜片 25克 肉清汤 300克 味精 0.5克 绍酒 100克 精盐 1克 酱油 30克 芝麻袖 50克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.猪腰去膜洗净，片开剔去腰臊，每一半切成4片，入锅在沸水中氽一下，除去杂味。肥膘肉切成4大片。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，先将肥膘肉铺在竹箅子上，再放猪腰、葱结、姜片，加入冰糖、漆醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤，上面压盖1只瓷盘，置旺火上烧开后移中火上煨烂，再移在小火上煨出浓汁后离火，去掉葱结、姜片，将竹算子提出放在瓷盘中，再将猪腰整齐排放在小瓦钵内，去掉肥膘肉，原汤倒入小瓦钵内，入笼蒸热，吃时翻扣在盘中即成。此菜煨好后不入蒸笼，晾凉亦当凉菜。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] “煨”法；通过微火长时间炖煮，一般约需3—4小时，使之软烂香酥，原汤已大部耗尽，成品带有浓汁，口味醇厚，别具风味。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] “软酥”是湖南偎菜中的一种特殊制法，调料中加有相当数量的漆醋，使主料在偎制过程中得以软嫩酥化。软酥猪腰即是这一特色菜，色泽深红明亮，汤汁浓郁醇厚，质地酥软不烂，味道咸鲜适口。[/color][/size]
[size=4][color=green] 捆肘卷[/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 猪时肉 5000克 花椒 25克 盐 150克 葱 l00克 白糖 100克 姜 100克 白酒 50克 香袖 100克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将时肉残存的毛挟去，刮洗干净，抹干水分。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.先用锅把花椒炒热，继下入盐炒烫，倒出晾凉、葱、姜、拍破，同时用竹扦在肘子肉上扎眼，用盐、糖、花椒、酒、葱姜在时肉上搓揉腋上，放入陶器盆内，腌约5天。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.把腌好的时肉，用温水刮洗一遍，抹于水分，用净白布裹成圆筒，再用绳捆紧，装入盆内，用旺火沸水蒸2小时取出。解开绳布，重卷裹一次，再蒸半小时取出，凉透解去绳子和布，刷上香油，以免干燥。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.食用时，切开成半圆形，切薄片摆盘，淋香油即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.花椒炒烫，倒出晾凉，以不烫手为准。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.时子肉上扎些眼，利于腌时入味。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.肘子肉放入陶器盆内，皮向下，最上一层皮朝上。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 色泽红润，形状优美，质地脆嫩，咸鲜可口。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【荤素丝塔】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 熟瘦火腿 50克 绿豆芽 150克 熟鸡脯肉 50克 姜未 5克 熟蛋皮 75克 黄醋 15克 水发香菇 50克 酱油 5克四季豆 50克 味精 1克 熟冬笋 50克 精盐 3克 大红辣椒 100克 肉清汤 50克 碱发墨鱼 100克 芝麻油 30克 韭菜花 100克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.冬菇切去蒂，冬笋片成薄片，将芝麻油烧开后，下入冬笋、冬菇，加入少许盐，煸炒入味后，装盘晾凉。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.鲜红辣椒去蒂去籽，碱发墨鱼清洗干净与洗好摘好的韭菜花，一起投入沸水中焯一下，捞出后，晾凉。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.四季豆、绿豆芽摘去根和筋，同时下入开水中焯，捞出后，拌上盐和芝麻油。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.将上列各种原料均切成5厘米长、宽厚各2毫米的细丝。[/color][/size]
[size=4][color=green] 5.取一平盘，将每种原料取两根为一束，顺着盘边整齐摆成一个圆圈，摆完一层，再摆第二层，逐层缩小圆圈成塔形，一层层码上去，码至顶端，将剩余的原料全部码在顶上。[/color][/size]
[size=4][color=green] 6.食用时，用黄醋、酱油、精盐、味精、姜末、芝麻油、肉清汤调好汁，均匀地淋在原料上面即可。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 原料在切丝时，要求大、小、长、短整齐一致，使成品造型美观。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 此菜色彩绚丽，形状似塔，整齐美观，荤素具备，软脆兼有；香辣微酸；入口清爽。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【金银猪肝】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 猪肝 500克 花椒 l克 肥膘肉 150克 味精 1克 料酒 25克 葱 10克 盐 12.5克 姜 10克 白糖 5克 芝麻油 10克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.把猪肝清洗干净，切成5厘米粗细的长条，葱、姜均拍碎，花椒及料酒、白糖、味精、盐与猪肝拌匀，腌约2小时。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.将肥膘肉切成1.5厘米粗的条，用盐25克、葱、姜拍碎与肥膘腌好。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.肝、肉腌好后，用小刀把猪肝开一个口，把肥膘肉条放进去，用小竹签把口封好。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.把加工好的猪肝放在烤盘中，眩猪肝的原汁浇在上面，放入烤箱中，烤箱温度在200℃一250℃之间，烤熟后，取出晾凉刷上香油，以免干燥。 5.食用时，将猪肝切成片，摆入盘中。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.猪肝在切口时，不要穿透，以免漏油。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.选料时，最好选用颜色新鲜的猪肝。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.猪肝要凉透后再切，这样肥膘肉已凝固。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 香酥味美，造型美观，尤如凤眼，下酒佳肴。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【清炖牛肉】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 黄牛肉 750克 绍酒 50克 桂皮 1克 胡椒粉 0.5克 青蒜 10克 味精 1克 葱结 10克 精盐 3克 姜片 10克 熟猪油 50克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.牛肉用冷水洗净，切成4大块，下冷水锅煮至四成熟，除去血水和腥膻味捞出，再清洗一下，切成约4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。青蒜切成0.78厘米长的段。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，将牛肉放入，加桂皮、绍酒、葱结、姜片、精盐、熟猪油、清水1000克，在旺火上烧开后，移小火上炖约2小时，去掉葱、姜、桂皮，放入青蒜、胡椒粉、味精，盛入大碗中即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 旺火烧开，小火慢炖，保持汤汁微沸，约2小时左右，牛肉软烂，汤清见底，若火大水滚，汤汁混浊，失去湘菜清炖风味特色。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 红煨、清炖均为湘菜技艺的上乘功夫，红偎汁浓，清炖汤清，红偎讲究入味，清炖讲究出味。清炖牛肉用文火慢而成，汤清如镜，鲜美宜人。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【发丝百叶】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 生牛百叶 750克 湿淀粉 15克 水发玉兰片 50克 味精 l克 干红椒末 1.5克 精盐 3克 牛清汤 50克 芝麻油 2.5克 葱段 10克 熟茶油 l00克 黄醋 20克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤于水分。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3. 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段。取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和湿淀粉兑成芡。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百时丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为“牛中三杰”。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝急火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【红烧牛蹄筋】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 生牛蹄筋 750克 姜片 10克 白菜心 10个 桂皮 1克 葱结 10克 绍酒 l00克 湿淀粉 25克 芝麻油 1.5克 酱油 5克 茶油 100克 味精 1克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将牛蹄筋洗净，放入冷水锅中，以旺火烧开，煮10分钟捞出，剔去碎骨，刮去表面衣皮，再切成7厘米长的条。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，依次放入牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐1克、葱结、姜片和清水2000克，旺火上烧开，改小火煨4～5小时，至蹄筋软烂，剩少量浓汁时离火，去掉葱、姜、桂皮，将粗的牛蹄筋挑出，从中切开，使其粗细均匀。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅置旺火，放入茶油20克，烧至八成热，将洗净的白菜心下锅，放入精盐0.5克煸熟，盛入在瓷盘的周围。炒锅内再放入茶油80克，烧至八成热，倒入牛蹄筋煽炒，再烹入原汁。烧开后，放入味精，用湿淀粉勾薄荧，盛入大瓷盘的中间，淋上芝麻油即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 鲜牛蹄筋必须用清水先煮10分钟左右，以除去腥膻异味，然后烹制成菜，香糯可口。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 红烧牛蹄筋是长沙百年老店李合盛的名菜“牛中三杰”之二。此菜用生牛蹄筋，经长时间偎制而成，色泽红润，筋酥汁浓，软糯可口，有强筋健骨之功。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【烩牛脑髓】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 牛脑髓 400克 水发香菇 25克 白菜心 10个 牛清汤 l00克 葱花 10克 精盐 1.5克 姜片 15克 味精 1克 黄醋 10克 酱油 1.5克 胡椒粉 0.5克 芝麻油 1.5克 湿淀粉 15克 茶油 75克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再入冷水浸泡，然后用手轻轻剥去脑髓表面的衣皮。香菇、菜心洗净。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.将牛脑髓直切成0.7厘米厚的片，放入沸水中氽一下，待脑髓呈白色时捞出，沥去水分。水发香菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅置旺火，放入茶油60克，烧至八成热，放入姜片、香菇煸炒一下，再加酱油、精盐1克、黄醋、牛清汤，烧开后，放入葱花、味精，用湿淀粉勾薄芡，再下牛脑髓推匀，撒上胡椒粉，淋入芝麻油出锅装盘。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.炒锅置旺火，放入茶油15克，下入菜心，加精盐0.5克炒熟，拼放在盘子的周围即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 汤开后，先勾芡，后下牛脑髓。用手勺向前轻轻推两下，注意保持牛脑髓片的完整。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 烩牛脑髓是长沙百年老店李合盛的名菜“牛中三杰”之三。菜品白、绿、褐三色相问，脑髓细嫩无比，气味芳香，汤汁鲜美。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【牛肉土豆汤】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 肋条牛肉 1000克 味精 5克 士豆 500克 胡椒粉 2克 大蒜 25克 桂皮 10克 料酒 25克 葱 15克盐 5克 姜 15克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.牛肉切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，用冷水泡约2小时后，连水倒入锅内烧开，撇去泡沫。牛肉熟透后倒入砂钵内，放入拍破的葱、姜、桂皮、料酒、盐，移用小火炖烂，然后去掉葱、姜、桂皮。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.土豆削去皮，切成滚刀块，用碗装上，放入牛肉汤，上笼蒸烂取出，大蒜切成段。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.食用时，将土豆倒入牛肉内，上火烧开后加味精和大蒜调好味，然后装入汤碗内，撒上胡椒粉即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 水煮牛肉，撇去泡沫，要随起随撇，直至牛肉熟透，不见泡沫为止。[风味特点]汤清如镜，清澈见底。牛肉软烂，土豆粉糯。家常便餐，亦上筵席。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【红煨羊蹄花】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 羊蹄花 1250克 青蒜 15克 香菜 50克 酱油 30克 桂皮 1克 湿淀粉 25克 绍酒 50克 胡椒粉 0.5克 红干椒 5只 味精 0.5克 葱结 15克 精盐 2克 姜片 10克 熟猪油 75克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.羊蹄去壳，烙去毛，在冷水中刮洗干净，下锅余一下，除去杂味。香莱、红于椒洗净，青蒜洗净切2厘米长的段。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.取大瓦钵一只，用竹尊子垫底，放入羊蹄，再放入绍酒、桂皮、红干椒、酱油、精盐、葱结、姜片、熟猪油65克、清水l000克在旺火上烧开后，移至小火上煨至完全软烂时离火，去掉葱结、姜片、红干椒、桂皮，取出羊蹄花，稍晾，用力剔去骨头，剁成5厘米长的段，整齐排放在另一只钵内，倒入大瓦钵里的原汤，入笼蒸熟后，翻扣在大盘中。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅置火上，放入熟猪油10克，烧至六成热，将蒸熟羊蹄花的原汁滗入锅中，烧开后，放入青蒜、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾荧成汁，浇在羊蹄花上面上桌。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.香菜洗净切段，装入小碟中随羊蹄花上桌，供餐者随意佐食。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关健][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.羊蹄花去壳、去骨时，保持外形完整。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.勾薄芡，使菜肴透明光净，洁爽美观。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.“红煨羊蹄花”是湖南邵阳地区传统名菜。相传，清光绪年间，有一外来宰羊者途经吉垦阁，见路旁弃有羊蹄，便对厨师陈来四、黎竹生说，羊蹄能制佳肴，弃之可惜。并详告烹法。陈、黎二厨师依法调制，味道果然不错，后又增加了多种调料，使其味更加鲜美。一日，他们特制羊蹄花一份，隐其菜名，遍请县城名人食客品尝。大家食后，赞不绝口，疑为山珍海味，后得知为羊蹄花，惊叹不已，遂闻名于世。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.此菜颜色红亮，肉质软烂，富有胶质，味道鲜香，略有辣味。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【酸辣红烧羊肉】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 鲜羊肉 l000克 羊肉汤 500克 酸泡菜 50克 青蒜 25克 香莱 50克 葱结 15克 鲜红椒 25克 姜片 15克红干椒 5只 绍酒 50克 酱油 30克 精盐 l克 湿淀粉 50克 芝麻油 1.5克 味精 1克 熟猪油 75克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.鲜羊肉洗净，剔去粗骨，烙去绒毛，放入冷水中浸泡刮洗干净，再下冷水锅煮约20分钟，除去腥膻味，捞出剁成3厘米见方的块。酸泡菜和青蒜洗净，切成细末，鲜红椒洗净，去蒂去籽，切成细末。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炒锅置旺火，放入熟猪油50克，烧至八成热，下羊肉块煸炒，烹入绍酒，加酱油、精盐，再炒2分钟。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.取大瓦钵1只，用竹子垫底，将煸炒过的羊肉块，皮朝下整齐排放在子上，再放入葱结、姜片、红干椒，加羊肉汤，大火烧开，改小火煨烂，离火后去掉葱结、姜片、红于椒，翻扣在瓷盘中。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至八成热，放入酸泡菜、鲜红椒煸炒一下，再倒入大瓦钵里的原汤，烧开后，放入青蒜，用湿淀粉勾芡，加味精、芝麻油，浇在羊肉块上面，盘子周围饰以洗净的香菜即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 锅中放油少许，加白糖炒红，注入清水稍煮即成糖色，以之烧羊肉，成菜色泽红润。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 酸辣红烧羊肉，以酸辣入味，是湖南菜的特色。成菜汤汁稠浓，肉质软烂，鲜香可口。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【酸辣狗肉】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 鲜狗肉 1500克 香菜 200克 泡菜 100克 干红椒 5只 冬笋 50克 绍酒 50克 小红辣椒 15克 精盐 5克 青蒜 50克 酱铀 25克 味精 1.5克 醋 15克 胡椒粉 1克 湿淀粉 25克 桂皮 10克 芝麻油 15克 葱 15克 熟猪油 100克 姜 15克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炒锅置旺火上，放入熟猪油50克，烧至八成热时下入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收于汁，盛入盘内。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.狗肉有土腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.煨制时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。 4.酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天，即成泡菜。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有“天上的飞禽，香不过鹤钨，地上的走兽，香不过狗肉。“又有“香肉”之美称。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。湖南人民喜食狗肉，烹制方法多种多样，并上宴席待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.狗肉营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，《本草纲目》曰：“狗肉，能安五脏，轻身，益气，益肾，补胃，暖腰膝，壮气力，补五劳七伤，补血脉“。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【红烧全狗】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 净全狗1只 10千克 曲酒 400克 味精 5克 当归 25克 酱油 100克 肉桂 25克 精盐 50克 鲜桔树叶 50克 熟茶油 300克 绍酒 400克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将全狗刮洗干净，去掉内脏，砍去头、尾、膝以下脚爪，剔去脊骨和腿骨(保留肋骨)，剁成8大块，下冷水锅煮开捞出，砍成3厘米见方的块，再用清水洗1次，沥干水，将鲜桔叶用白线捆成把，当归、肉桂用清水洗净。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，下狗肉煸炒5分钟，煸干水分，烹入绍酒，继续煸炒，接着放入酱油、味精、精盐，再加当归、肉桂、桔叶、曲酒和清水3000克烧开。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.取小口瓦坛1只，将锅内狗肉连汤一齐倒入坛内，坛口用黄草纸浸湿盖住，上面用调成泥状的生石灰密封，然后移至木炭上偎3小时，待狗肉软烂入味时离火。揭盖、去掉桔时，分装瓷盘中上桌。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.黄狗肉质最佳，黑狗、白狗次之。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.狗肉先过水煮，再用油煸干水分，加汤文火慢烧，用鲜桔叶提香，乃湖南红烧全狗风味特色。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 红烧全狗是湘西传统名菜。以全狗入馔，用特制的瓦钵烧制。坛口小，并用纸密封，肉香极少外泄。红润软烂，鲜香诱人，隆冬季节，乃待客上品。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【红煨熊掌】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料]熊掌2只 1000克 味精 1.5克 干贝 25克 胡椒粉 1克小 白菜苞 16个 葱 50克 母鸡肉 1000克 姜 50克 猪肘肉 l000克 杂骨汤 1500克 绍酒 150克 鸡油 15克 精盐 15克 芝麻油 15克 酱油 50克 熟猪油 50克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.熊掌清洗干净，放在垫有竹算子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味，用冷水浸凉，漂在清水中，干贝除去老筋洗净。葱、姜拍破，小白莱苞洗净。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.将猪肘肉刮洗干净，鸡肉洗净，均切成大块，下人开水锅氽过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹算子的砂锅里，加入干贝、绍酒、葱25克、姜 25克和清水2500克，用旺火烧开，撇去泡沫，改小火煨至酥烂，煮成浓汤约1250克，过箩筛待用。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱25克、姜25克，再将熊掌放人，烧开氽过，以除净腥膻异味。在砂锅内垫上竹算子，放入熊掌(掌心向上)，倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂，加入精盐14克、酱油，冉稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜苞、精盐1克，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮3-4小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 熊掌为“八珍之一”，古人已知其美，孟子《告子上》曰：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。“红煨熊掌是湘菜中的传统名菜，掌肉酥烂，柔糯鲜香，常作为高档筵席的头菜。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【红煨鹿筋】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 干鹿筋5根 1000克 小白菜苞 20个 母鸡肉 1000克 干贝 25克 猪肘肉 1000克 绍酒 100克 葱 100克 精盐 5克 姜 100克 酱油 25克 芝麻油 15克 味精 1.5克 鸡油 15克 胡椒粉 l克 熟猪油 50克 杂骨汤 1000克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.将干鹿筋用凉水泡至发软，放入冷水锅内烧开后移至小火上约4小时，待完全软时捞出，置凉水中，刮去皮膜，除尽不洁部分，洗净，加葱50克、姜50克、绍酒，用小火焖透捞出，用清水冲漂几次，去掉腥味，再用刀改切成6厘米长的段，放入冷水锅内烧开，用清水过凉，连续2次，彻底除去异味，然后，放在冷水中漂上。将鸡肉、时肉在开水锅中氽过，去掉血沫，与干贝同放在砂锅内煨成浓汤。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱50克、姜50克和鹿筋，煮沸后将鹿筋捞出，再放入垫有竹算子的砂锅内，倒人煨好的浓汤，用小火煨至软烂，加精盐4克、酱油、味精、胡椒粉收浓汁，淋上芝麻油、鸡油，盛人盘内。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下人白菜苞、精盐1克，煸炒几下，出锅拼在鹿筋周围即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 涨发干鹿筋，先用凉水泡一夜，再用宽水煮，小火微开。待煮软后即可放在温水中除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，加葱、姜、料酒和清水，上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，除去腥膻味即可使用。[/color][/size]
[size=4][color=green] [风味特点][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.鹿筋，乃名贵山珍，有补虚、壮筋、健骨作用。在古代，关于梅花鹿有许多优美动听的神话传说，视之为吉样。幸福的象征，如民间流传已久的年画“福禄寿三星共照”，即是把鹿与老寿星画在一起。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2，梅花鹿分布在我国东北、华北、华东、华南等地，主要产区是吉林省的长白山区、半山区，现已人工驯养。此菜将干鹿筋胀发，以红煨法制成，色泽红润，柔糯鲜香，是湖南华筵名肴。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【网油配方】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 网油1张 500克 五香粉 1克 豆油皮 6张 白糖 1克 肥膘肉 50克 味精 1.5克 熟火腿 50克 花椒粉 0.5克 金钩虾 25克 葱 15克 鸡蛋 3个 姜 15克 面粉 50克 芝麻油 15克 湿淀粉 50克 花生油 1000克(实耗25克)精盐 2.5克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.网油洗净晾干，摊开放在菜板上，用小刀划开，抽掉血筋，修整成52厘米长、27厘米宽的长方块。将鸡蛋打散，加面粉，淀粉和清水100克调成糊。葱姜切成未。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2. 将肥膘肉放入汤锅煮熟捞出，切成细末，火腿、金钩虾泡发后均切成末，加入葱姜末和一半鸡蛋糊，再加入精盐、味精、五香粉、白糖，搅拌成焰。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.将另一半蛋糊的1/2均匀抹在网油上，在网油的半边铺一层豆油皮，抹一层馅，再铺一层豆油皮，然后，将另一半网油覆盖在豆油皮上，在网油两面抹上剩余的蛋糊。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.炒锅内放入花生油，烧至六成热，下人裹好的网油方，炸呈黄色捞出，放在案板上，用重物压干，即为网油酥方。[/color][/size]
[size=4][color=green] 5.将网油酥方下人七成热油锅内，复炸呈金黄色捞出，切成4厘米长、 3.3厘米宽的长方块，摆入盘内，撒上花椒粉，淋人芝麻油即成。另备荷叶夹、大葱、甜面酱装碟，随酥方一并上桌。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.若无网油，可吊蛋皮代之。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2. 炸网油酥方，必须重油，颜色金黄，外脆里嫩。 [风味特点]网油酥方用豆油皮夹馅炸制而成。成菜色泽金黄，香酥焦脆，夹在荷叶饼中与葱、甜面酱同食，鲜美可口，齿颊留香。[/color][/size]
[size=4][color=green] [b]【麻菌滑肉汤】[/b][/color][/size]
[size=4][color=green] [主料辅料][/color][/size]
[size=4][color=green] 浏阳麻菌 50克 杂骨汤 300克 猪瘦肉 150克 胡椒粉 0.5克时 令菜芯 50克 味精 0.5克 鸡蛋清 1个 精盐 2克 百合粉 25克 熟猪油 25克 肉清汤 600克[/color][/size]
[size=4][color=green] [烹制方法][/color][/size]
[size=4][color=green] 1.干麻菌去蔸，逐投入冷水中浸泡3分钟，将大块的撕开，再换清水洗 2次，菜芯洗净。[/color][/size]
[size=4][color=green] 2.瘦猪肉切成0.3厘米厚的薄片，放入以蛋清、百合粉、精盐0.5克调匀的糊内抓匀上浆。[/color][/size]
[size=4][color=green] 3.炒锅置旺火，放入杂骨汤，烧开后，将上浆的肉片下锅氽熟，用漏勺捞出，成白色的滑肉片。[/color][/size]
[size=4][color=green] 4.炒锅置旺火，加入肉清汤，开后放入菜芯、骨肉片和麻菌，再烧开，撇去浮沫，放入精盐1.5克、味精、胡椒粉，淋入熟猪油，盛在大碗中即成。[/color][/size]
[size=4][color=green] [工艺关键][/color][/size]
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