醴陵经典土菜之二
、醴陵黄菜黄菜其实是一种无奈。据父老口传，发明黄菜的时间至少应当在清末以前。那时渌江水运发达，在水上靠船讨生活的人家不在少数。江西上栗的鞭炮、萍乡的煤炭、浏阳、攸县产的的生猪、谷米、醴陵本地的瓷器、夏布等，都要靠四百里渌江河中的“倒划子”运出去，而醴陵需要的日常生活用品，也得要靠船运进来。
渌江中行船，不是一天的活计。从醴陵城算起，90里到渌口，大约也就一天的航程，1100里到武昌，3100里到金陵（南京），渌江河滩多水急，只能在白天行走，这船上的生活就成了一个大问题。荤菜有带着的焙肉，向河中随便遇到的渔船就可以买到新鲜的鱼，蔬菜就成了麻烦了。停船耽误时间，上船带得多了，两三天就黄了，水分尽失。黄菜的发明，或许还是一个误会。必须开船了，哪个蠢婆娘将家里抱来大捆青绿的芥菜装到木桶里，此时船上的行军炉子上一锅水刚刚烧开，粗心的丈夫拎起锅子将开水往桶子中一到，随手盖上木盖，就开船了，他以为准备好茶水了。中午，船入湘江，也到该做中饭的时候，揭开盖子，桶中青绿的芥菜已经闷成了黄菜，只好将就着吃，不想清爽的味道不失，反而没有了青菜的苦涩，别有一番风味。更加难得的是将黄菜浸泡在清水，既不会腐烂，也不会变味，随吃随取，极其方便。从此，醴陵的行船上就多了一只专门用来盛黄菜的木桶，只要每天换一遍清水，一直可以吃到南京城。后来又发展到用萝卜菜做黄菜。特别是拇指粗细的萝卜头，泡制出来特别脆，更加爽口。
现在地黄菜做得更好，每逢春季竹笋上市，哪鲜嫩的笋尖炒食有一种怪味，用开水一泡，浸到黄菜钵子里，炒菜的时候苆成细细的飣或者丝，清脆爽口，正好与黄菜的滑嫩相得益彰。
最后交待一句，炒醴陵黄菜还是有讲究的。黄菜捞出来苆成细细的丝，用力将水分挤干。下锅炒干水分再放油，最后沏水煮开，也可以用米汤。但是不作兴用口味太浓的高汤，也不必放味精。这才是做醴陵蔬菜用的黄菜哪。 这个我也会做，我老公还夸过我了 呵呵,有意思!我小时候在家经常吃到. 黄菜是不是那种有点酸酸的啊
我们不知道管这个叫啥名字呢 好像有种跟你说的类似的菜 我们那叫酸菜
页:
[1]